Xcaret. Dice Ferrán Adrià, el chef catalán que revolucionó la gastronomía, que 30% de la economía de los países depende de la comida.
Los brazos culinarios se extienden a la agricultura, al turismo, a la proveeduría industrial, al transporte y a otros muchos negocios y sectores.
Así es que Grupo Xcaret, que preside y dirige Miguel Quintana Pali, lanzó por todo lo alto un Foro con el curioso nombre de ApapaXoa, al que fueron convocados algunos de los mejores chefs de México, España e Italia.
En una de las mesas de análisis Valentina Ortiz Monasterio, la emprendedora más influyente de la gastronomía mexicana, comandó una discusión junto con juezas del 50 Best Latinoamérica sobre las estrellas y las listas en la promoción de los destinos.
Allí algunos de los chefs que asistieron al evento, como Carlos Gaytán y Jonatán Gómez Luna, recientemente ganadores de sendas estrellas Michelin en México, compartieron el impacto positivo que ha tenido ese reconocimiento en sus restaurantes.
Pero también Ortiz Monasterio relató, fuera del foro, la manera peculiar en que llegó la guía de las estrellas a México.
La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac), que preside Ignacio Alarcón, aunque la relación con Michelin la impulsó su antecesor Germán González, apoyó que fueran auscultados cinco estados y un destino: Los Cabos.
Otros levantaron la mano y estuvieron dispuestos a pagar el costo por ser visitados, pero fueron excluidos.
Un caso es Yucatán, donde la titular de Turismo, Michelle Fridman, incluso viajó a Paris para hablar con el mandamás de la guía y de todas maneras se quedó fuera.
Fridman, quien también fracasó en su intento por ser la próxima Secretaria de Turismo Federal, le ofreció al CEO de la Guía Michelin dejar garantizados los recursos en Yucatán aunque ella no estuviera.
El acuerdo no caminó y ciertamente es inexplicable que un estado con una gastronomía tan rica como la yucateca, no haya sido considerado por los franceses.
Igualmente increíble fue que Canirac haya cabildeado con los empresarios de Los Cabos para que pagaran con sus recursos la visita de los inspectores, en los otros destinos los fondos fueron públicos, y que dos de los más activos promotores de este esfuerzo, no hayan sido mencionados en la guía.
Edith Jiménez, una de las restauranteras más reputadas de Los Cabos, y Gianmarco Vela, dueño del famoso restaurante Sunset Monalisa, quedaron fuera de las reseñas, cuando impulsaron directamente la importancia de la guía.
Aunque el monto que cobra Michelin no es público, en Quintana Roo se habla de un millón de dólares y los restauranteros de Los Cabos pagaron individualmente hasta 25 mil dólares, hoy muchos se siguen preguntando cuáles fueron los criterios de revisión.
Precisamente el alto costo originó que, en el pasado, Enrique de la Madrid, como titular de Turismo, haya cancelado el proyecto de la guía, cuando su antecesora, Claudia Ruiz Massieu, ya lo había aceptado.
Más allá de esas prácticas y criterios misteriosos, hoy la gastronomía mexicana, aseguró Adriá, vive un momento estelar en el mundo y David Quintana, vicepresidente de Estrategia y Desarrollo de Xcaret ya lo invitó públicamente para que se convierta en su embajador gastronómico.
Hoy profesionales y comensales de potencias culinarias como España siguen de cerca lo que pasa en México y Xcaret tomó la decisión de sumar la gastronomía a su estrategia de promoción.
