**Virgilio Martínez**, propietario de Central, el mejor restaurante de la lista de los 50 Best de América Latina, que se dio a conocer en la Ciudad de México la semana pasada, es en la actualidad una de las figuras más prominentes de la gastronomía mundial.
Central, de hecho, se encuentra en la posición número cuatro de la lista de los 50 Best del planeta.
Por ello son interesantes algunos conceptos que compartió este hombre de 38 años, casi a la media noche del miércoles de la semana pasada; después de que su establecimiento apareció a la cabeza de la lista.
Hace no muchos años, recordó, éramos considerados un grupo de locos, pues a nuestro restaurante llegaban apenas tres o cuatro personas por día. 50 Best se convirtió entonces, dijo, en una plataforma para que más gente llegara a Central y ese fue el punto de partida para diseñar paulatinamente un restaurante que le guste más a la gente.
“Tenemos dos horas para que los clientes la pasen muy bien, porque después se van a subir a un taxi para seguir trabajando”.
Central, ubicado en una zona de clase media alta de Lima, es un restaurante con una cocina abierta la vista de los comensales y su característica clave es que detrás de sus recetas hay una investigación muy seria sobre los productos alimenticios de las diversas regiones de Perú. De hecho en la parte alta hay un espacio para la investigación y colección de sabores, aunque este restaurante se apoya en el laboratorio de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC).
El equipo gastronómico realiza en promedio tres viajes al mes a comunidades andinas y de la Amazonia, no sólo para descubrir productos y técnicas, sino para entender la cosmovisión de sus habitantes.
“Para mi una montaña siempre es una montaña, para ellos es Apu, la divinidad, y el suelo provee de todo, mientras que para la gente de ciudad el suelo es el cemento”, ejemplificó.
Además, el restaurante invita a los productores de esas comunidades, para que visiten el restaurante y observen el potencial de la gastronomía.
**Martínez** consideró que el compromiso con esas comunidades, no sólo es en el terreno económico, sino en comprender su visión histórica, geográfica y filosófica. Pero además, en Perú se ha hecho política en torno a la comida y este chef consideró que todos los cocineros han sido muy unidos, para lograr que Lima se convierta en un destino importante para el gran turismo gastronómico. Hace 25 años, contó, Lima era una ciudad elitista y prejuiciosa, mientras que hoy va creciendo el orgullo por sus orígenes.
**Divisadero**
Figura. Y en estos días de grandes eventos sobre la gastronomía en México, seguramente la gran ausente fue **Patricia Quintana**, una de las conocedoras más profundas de las regiones culinarias en el país.
Justamente este miércoles, los amigos de esta chef se reunieron para celebrar con ella una vida de trabajo y de logros; fiesta a la que literalmente llegaron cientos de personas que la quieren y admiran.
