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ENERO 2020 entrevista
PERIÓDICO VIAJE 5
En Tzuco están presentes
los sabores de la familia
En entrevista
el chef Carlos Gaytán habla de su nuevo restaurante y y porqué es es innovador en la gastronomía
ELAURA RODRÍGUEZ
stando en en Chicago una de de de las ciuda- des más vibrantes e
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intensas de de de de Esta- dos dos Unidos se puede visitar un espa-
cio que remonta a a a a a a a a a a a los sabores y ambientes de de la gastronomía
mexicana es es es Tzuco del chef Carlos Gaytán Una segunda oportunidad está viviendo el chef en en Chicago con su nuevo restau- rante que que que inauguró hace tres meses luego que que que que con Mexique lograra la la hazaña de ga- nar una estrella Michelin aunque meses después tuvo que que cerrar sus puertas El chef Carlos Gaytán otorgó una en- trevista
a a á a a a a a a a a a Periódico Viaje donde refiere a a á a a a a a a a a a Tzuco como su propia casa por los los detalles y el ambiente de de de de los los cuales se se se gozan desde que que se se se se cruza su entrada El lugar se se se se hizo viral hay que que esperar cuatro semanas para tener una reservación “Es un un un lugar súper especial es es es es un un un pe- dacito de de México en en en el extranjero Desde que entras al al restaurante tiene muchas cosas de de mi mi pueblo natal (Huitzuco Guerrero) Es venir y entrar a a a a a a a a casa de de de mi mi madre” describió Gaytán considera como una bendición el el que la gente esperara con con ansias el el regre- so de su gastronomía
tiene reservaciones hechas para las siguientes tres semanas esto lo ha ha llevado a a a a a a a a a a a a a a a a considerar abrir el res- taurante a a a a a a a a a a a a a a las las 16:00 horas horas siendo que sus servicios inician a a a a a a a a a a a a a las las 17:00 horas horas “Desafortunadamente o o o o o o o o afortunada- mente mente no hay espacio ni siquiera para para los amigos Estamos en en pláticas para para para poder poder abrir una hora más temprano para para poder poder atender a a a á a a a a a a a a a a a a a a a a la la la gente que quiere venir Imagí- nate cenar a a a a a a a a a a a a a a a a a a a á las cuatro de de de la la la tarde sería una una comida o o o o o o o o o una una una cena cena Abrir a a a a a a a a a a a a a a a á a a esa hora será una una de de las soluciones por el momento en en en lo que qu decidimos qué hacer” aseguró Su historia de de de de lucha y esfuerzo recono- ce viene desde la la la familia
las enseñanzas que le ha dado la la la vida son de de de sus abuelos y su mamá La inspiración dicho por él viene de de su su pueblo y y de de de su su infancia ya que a a a a a a a a a a a a a a falta de de dinero para ir al al al mercado a a a a a a a a a a a a a a a a comprar los los alimentos los los los buscaban en en en el el campo Los tomatillos el el el cilantro de de monte aprender a a a a a a a a a a a a a cazar pelar cocinar y y conservar un conejo lo aprendió a a a a a a a a a a a muy temprana edad “Puedo mencionar muchos ingredien- tes
silvestres que encuentras en en en en en el campo y Me di cuenta que el sueño ameri- cano era era era muy muy superficial no no era era era nada real era era era era muy muy conformista no no era era de de batalla Nunca he queri- do do ser uno más de de la la la lista siem- pre he querido hacer la la diferencia en en todo lo que que yo hago Así han sido mis batallas” Lo que pueden esperar en en Tzuco es es un tipo de de de de comida “comfort food” donde pueden compartir todo es muy familiar pero nada tradicional de de lo que se se prueba en en en México Déjense sorprender por los sabores que son muy únicos” CG
hasta la cocción lenta en en en el el fogón pero hay un un ingrediente que nunca conoció fue el el el secreto de la la abuela Hay dos opiniones que que son valiosas para él De una forma honesta dijo que que sigue aprendiendo de de su madre quien lo corrige día día a a a a a a a a a a a a a a día día en en en en las cosas que prepara Desde los 8 años de de edad su su hija afirmó lo lo ha venido retando y y ayudando a a a a a a a a a a a a a a a mejorar su su comida ella ella actualmente tiene 22 años “Me dio gusto que ella ella (su madre) me me me me vi- sitará a a a á a a a a a a a penas y y probara todo todo mi mi menú y y me me me dijera de todo todo Igual que mi mi hija tiene un paladar increíble ella me me dice honestamen- te
qué piensa de de la la la comida qu que que que cambiarle y qu que que que no o o o o o ó qu que que que debo aumentarle” compartió >ESQUITES A SU ESTILO
“Los esquites son inspiración de de de los mer- cados de de de de la Ciudad de de de de México Te vas al mercado de de de de de Jamaica a a a a a a a a a a a a a buscar unas flores y de de de repente te
te
te
encuentras con un un un puesto de de de esquites lo lo lo que que es es es es es una maravilla Eso es es es es es lo lo lo que que quiero hacer recordar los mercados y y calles de México Siempre le le voy a a a a a poner mi mi toque toque mis esquites son únicos ¿cómo te
te
voy a a a a a a á sorprender? Agregando un toque toque de de de de de mayonesa de de de de de azafrán con chile piquín y y queso de de de de de de de cincho de de de de de de de Huitzuco los termi- no con un poco de de de de de de ahumado de de de de de de madera de manzana” aprendes a a a a a a a a cocinar mil cosas con ellos en- tonces no no no te
limitas y no no no haces una cocina cocina tradicional estás innovando por por la necesi- dad y porque no no cuentas con el dinero su- ficiente para ir al mercado Lo mismo me me pasa aquí cuando cuando digo los sabores de casa me recuerda mucho eso que cuando cuando no tienes los ingredientes necesarios pero si puedes encontrar otros tienes que que ser muy creativo para llegar a a a a a a a lo que que quieres hacer” refirió Un platillo que no ha logrado replicar son los los frijoles de de su abuela a a a a a a a a a a a a a quien visita- ba diariamente de de niño para comerlos Jun- to con su madre ha intentado llegar a a a a a a a a a a a a a a a a ese sabor desde la la preparación en en olla de de de barro
Recibió una estrella Michelin “sin saber qué era ó o trabajar para una Fue un un aprendizaje nuevo para mí” Así se convirtió en en el pri- mer chef mexicano y de Latinoamérica en portar una Esto suce- dió en en 2013 y la repitió en en 2014 En el el nuevo restaurante hay un comal muy especial es es es el el pri- mero que curó y donde hizo sus primeras tortillas hechas a a a a a mano