La Cocina Tradicional Mexicana está cumpliendo quince años de haber sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Tal declaratoria se realizó en Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010, durante la quinta sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, a propuesta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, encabezado por Gloria López Morales. Pero no fue un camino fácil.
El primer intento se realizó en 2004, cuando el gobierno de México, por medio del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), con el respaldo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), presentó ante la UNESCO el expediente titulado “Pueblo de maíz: la cocina ancestral de México”, pero fue rechazado.
La negativa se debió a dos razones principalmente: la falta de un estudio de caso específico, ya que el documento fue considerado demasiado general y no demostraba con claridad cómo se manifestaba el patrimonio en una comunidad concreta; y a la falta de criterios claros de la UNESCO, la cual en ese entonces no tenía aún lineamientos bien definidos para evaluar expresiones culinarias como patrimonio inmaterial.
Ante el rechazo, las autoridades mexicanas reformularon la propuesta con un enfoque más sólido y concreto, centrándose en el paradigma de Michoacán, destacando a las cocineras tradicionales purépechas, el sistema agrícola del maíz, y las técnicas y utensilios ancestrales.
Con estos cambios, la propuesta fue presentada nuevamente en 2009, para finalmente ser aprobada en 2010 en Nairobi. Así, la cocina mexicana fue la primera tradición culinaria nacional en ser reconocida por la Organización de las Naciones Unidas como patrimonio vivo, sentando un precedente a nivel mundial.
Con este nombramiento, la UNESCO no sólo reconoció platillos, sino un modelo cultural completo centrado en las prácticas agrícolas como el cultivo del maíz criollo, chile y frijol; las técnicas culinarias ancestrales como el nixtamalizado; los utensilios tradicionales como el metate y el comal, así como la transmisión intergeneracional de saberes y rituales comunitarios que vinculan la cocina con la identidad y la memoria colectiva.
Este enfoque fue el factor clave para diferenciar la cocina tradicional mexicana de otras propuestas más centradas en chefs o gastronomía gourmet.
Al respecto, el secretario de Turismo de Michoacán, Roberto Monroy García, afirmó: “Es importante resaltar que el nombramiento la UNESCO lo otorga porque está viva la cultura comunitaria y ancestral, y está llena de conocimientos. Esta distinción es a la cocina tradicional, no a la gourmet, de fusión, a los grandes chefs o a la gastronomía en general, es a la cocina tradicional con el paradigma Michoacán”.
