En Tzuco están presentes los sabores de la familia

 
Laura Rodriguez
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En entrevista exclusiva para Periódico Viaje el chef Carlos Gaytán habla de su nuevo restaurante y porqué es innovador en la gastronomía

Estando en Chicago, una de las ciudades más vibrantes e intensas de Estados Unidos, se puede visitar un espacio que remonta a los sabores y ambientes de la gastronomía mexicana, es Tzuco del chef Carlos Gaytán.

Una segunda oportunidad está viviendo el chef en Chicago con su nuevo restaurante que inauguró hace tres meses, luego que con Mexique lograra la hazaña de ganar una estrella Michelin, aunque meses después tuvo que cerrar sus puertas.

El chef Carlos Gaytán otorgó una entrevista a Periódico Viaje donde refiere a Tzuco como su propia casa por los detalles y el ambiente de los cuales se gozan desde que se cruza su entrada. El lugar se hizo viral, hay que esperar cuatro semanas para tener una reservación.

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“Es un lugar súper especial, es un pedacito de México en el extranjero. Desde que entras al restaurante tiene muchas cosas de mi pueblo natal (Huitzuco, Guerrero). Es venir y entrar a casa de mi madre”, describió.

Gaytán considera como una bendición el que la gente esperara con ansias el regreso de su gastronomía, tiene reservaciones hechas para las siguientes tres semanas, esto lo ha llevado a considerar abrir el restaurante a las 16:00 horas, siendo que sus servicios inician a las 17:00 horas.

“Desafortunadamente o afortunadamente no hay espacio ni siquiera para los amigos. Estamos en pláticas para poder abrir una hora más temprano para poder atender a la gente que quiere venir. Imagínate cenar a las cuatro de la tarde, sería una comida o una cena. Abrir a esa hora será una de las soluciones, por el momento, en lo que decidimos qué hacer”, aseguró.

Su historia de lucha y esfuerzo, reconoce, viene desde la familia, las enseñanzas que le ha dado la vida son de sus abuelos y su mamá.

La inspiración, dicho por él, viene de su pueblo y de su infancia, ya que a falta de dinero para ir al mercado a comprar los alimentos, los buscaban en el campo. Los tomatillos, el cilantro de monte, aprender a cazar, pelar, cocinar y conservar un conejo lo aprendió a muy temprana edad.

“Puedo mencionar muchos ingredientes silvestres que encuentras en el campo y aprendes a cocinar mil cosas con ellos, entonces no te limitas y no haces una cocina tradicional, estás innovando por la necesidad y porque no cuentas con el dinero suficiente para ir al mercado. Lo mismo me pasa aquí, cuando digo los sabores de casa me recuerda mucho eso, que cuando no tienes los ingredientes necesarios, pero si puedes encontrar otros, tienes que ser muy creativo para llegar a lo que quieres hacer”, refirió.

Un platillo que no ha logrado replicar son los frijoles de su abuela, a quien visitaba diariamente de niño para comerlos. Junto con su madre ha intentado llegar a ese sabor, desde la preparación en olla de barro hasta la cocción lenta en el fogón, pero hay un ingrediente que nunca conoció, fue el secreto de la abuela.

Hay dos opiniones que son valiosas para él. De una forma honesta dijo que sigue aprendiendo de su madre, quien lo corrige día a día en las cosas que prepara. Desde los 8 años de edad su hija, afirmó, lo ha venido retando y ayudando a mejorar su comida, ella actualmente tiene 22 años.

“Me dio gusto que ella (su madre) me visitará a penas y probara todo mi menú, y me dijera de todo. Igual que mi hija, tiene un paladar increíble, ella me dice honestamente qué piensa de la comida, que cambiarle y que no, o que debo aumentarle”, compartió.

ESQUITES A SU ESTILO

“Los esquites son inspiración de los mercados de la Ciudad de México. Te vas al mercado de Jamaica a buscar unas flores y de repente te encuentras con un puesto de esquites, lo que es una maravilla. Eso es lo que quiero hacer recordar, los mercados y calles de México. Siempre le voy a poner mi toque, mis esquites son únicos, ¿cómo te voy a sorprender? Agregando un toque de mayonesa de azafrán con chile piquín y queso de cincho de Huitzuco, los termino con un poco de ahumado de madera de manzana”.

LO QUE HAY QUE SABER

Recibió una estrella Michelin “sin saber qué era o trabajar para una. Fue un aprendizaje nuevo para mí”. Así se convirtió en el primer chef mexicano y de Latinoamérica en portar una. Esto sucedió en 2013 y la repitió en 2014.

En el nuevo restaurante hay un comal muy especial, es el primero que curó y donde hizo sus primeras tortillas hechas a mano.

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