Del maguey a la mesa, el rescate de una bebida ancestral

 
Corina Tlali Ortega
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El Museo del Pulque y las Pulquerías (MUPyP), en el corazón de la Ciudad de México, es un proyecto que tiene como objetivo ser un centro de documentación que termine con los mitos y el desprestigio entorno al pulque y así rescatar su valor en la gastronomía mexicana. El recinto es un lugar abierto para todo público y hoy celebrará su primera Noche de Museos.

“Ante la ley, las pulquerías no deben de ser giros negros, ni de alto impacto para evitar que se sigan cerrando y las pocas que quedan se defiendan como Patrimonio Nacional”, comentó en entrevista Sandra Vázquez González, miembro de la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales.

Oferta turística

Actualmente, en la capital del país existen 50 pulquerías de las dos mil registradas en 1965 y, desde el punto de vista de Vázquez, la bebida se encuentra al borde de la extinción debido a la desinformación y al desprestigio que ha tenido en las últimas décadas. El pulque es una fermentación prehispánica proveniente del maguey o árbol de las maravillas, que ha trascendido hasta la época contemporánea.

“El proyecto también busca atraer al turismo nacional y extranjero para que se acerquen a la bebida ancestral, la Secretaría de Turismo ya mostró interés en el recinto y pronto tendremos una cita con ellos para plasmar las necesidades del museo”, añadió.

El MUPyP es un proyecto que se logró mediante donaciones, el trabajo conjunto de la Asociación con la iniciativa privada y el apoyo de autoridades gubernamentales para obtener los permisos. En Puebla y Tlaxcala ya existen pequeños museos del pulque, sin embargo, no cuentan con un planteamiento y una curaduría.

“La sala de pulquería se llama Rentoy y ahí el objetivo es darle a conocer a la gente cuál es el proceso del pulque porque así derribaremos muchos estigmas, pues cuando se tiene claro cómo se produce la bebida dejan de existir mitos como el de la muñeca o pañal con popó, el cual se creía erróneamente que era introducido en la bebida al momento de la fermentación”, señaló Allin Reyes, diseñadora museográfica del MUPyP.

Control de calidad

La receptora o aduana de pulque se localiza en Cuautepec y cuenta con un sistema de cata y aprobación; bajo esos estándares, la bebida que llega al museo o a cualquier pulquería de la ciudad que pertenezca a la asociación, es un pulque fresco, del día, un producto de calidad con control sanitario.

Desde la Colonia existen las aduanas pulqueras, lo que hoy conocemos como el Museo Indígena, en la colonia Peralvillo, era la aduana de esa época, pues ese control y pago de impuestos para su comercialización siempre ha existido.

Hay una norma oficial del pulque que está vigente, explicó Reyes, la cual tuvo una actualización en 1981 para definir la calidad que debe tener para comercializarse. Esto con el fin de combatir la adulteración, si se le echa agua uno piensa que puede rendir más, pero esas son las malas prácticas que se combaten en las aduanas.

Como parte de las actividades de la Noche de Museos, el recinto presentará una muestra de baile folclórico, habrá una clase de zapateado y son jarocho en vivo, y para ponerle sabor al momento, los asistentes también podrán disfrutar de una experiencia gastronómica que consiste en maridaje de platillos mexicanos con curados de sabores frutales.

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Periodista

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