Chicago es una ciudad multifacética de convergencia culinaria de gran creatividad y al ser el hogar de la segunda comunidad de inmigrantes nacidos en México más grande de los Estados Unidos de América, después de Los Ángeles, surgió la necesidad de restaurantes de calidad.
Desde sabores tan tradicionales como los de los chilaquiles del “Café Catedral” del que ya platicamos en Glotón Fisgón, hasta versiones modernas de platos populares y nuevas creaciones inspiradas en los sabores de México como el “Vela Bar y Cocina” restaurante de reciente apertura comandado por el chef Jorge Angulo.
En contraparte está Ciudad de México que es un espejo de las distintas cocinas regionales del país y que acoge la comida de otras culturas que han proliferado en esa ciudad vanguardista y cosmopolita que se ha convertido en un crisol gastronómico de los más importantes del mundo.
Así que no es de sorprenderse que el chef Angulo, un mexicano-estadounidense de primera generación en Chicago, en conjunto con los socios de Celeste Group, quisieran hacer de Vela un lugar donde se rinde tributo a la cultura mexicana con los sabores al estilo de Ciudad de México.
Esta convergencia une al pasado tradicional con el presente contemporáneo de la comida callejera, presentada en una forma elegante que dignifica las diversas versiones de la cocina mexicana más allá de los burritos y los nachos.
“Quiero llevar a la gente de Chicago los sabores auténticos de México, pero tomando en cuenta sus gustos y los ingredientes que están ahí, solo que presentados de una manera más refinada y contar la historia de mi familia a través de los platillos que preparamos en el menú”, nos revela Angulo.
Madres, qué mole
“Si le puedo agregar chocolate a mi mole porque no puedo ponerle mole a mi chocolate” asegura Jorge con una traviesa sonrisa
Emulando al Chef Enrique Olvera, el creador del mole madre, Vela tiene su propia versión en donde la base de la salsa se utiliza para dar continuidad a un sabor que evoluciona y se vuelve más complejo con el tiempo.
Aquí lo sirven al estilo Yucatán con un trozo de pork belly con castacán (capa de piel de cerdo crujiente) y grosellas encurtidas para decorar el plato.
Mención aparte merecen las tortillas hechas en casa, desde el maíz autóctono de México, pasando por el proceso de la nixtamalización, hasta el prensado a mano y cocidas en comal.
Pero primero es lo primero, comenzamos con una ensalada de quinoa que resultó ser una sensación, pues su textura era super crocante debido a que fue cocida primero y frita después tomando un tostado muy agradable; mientras que a la jícama en escabeche se le quitan los almidones dejándola crujiente al igual que el resto de los vegetales y muy fresca a la vez.
Nos cuenta el chef que la inspiración la encuentra en casa de su mamá como con los langostinos de Nayarit que es una receta cien por ciento de ella y la favorita de su infancia y cada vez que la hace se siente nostálgico.
Continuamos con una empanada de carne seca al estilo machaca, rehidratada y guisada al más puro estilo norteño con masa de maíz y de harina de trigo frita, acompañada de jocoque de chile poblano, un toque libanés.
Siguiendo con los sabores del norte de México está la tabla de carnes añejas de wagyu que incluye: picaña, lomo y sirloin, servida con ensalada de nopales y salsa tatemada, de cacahuate con chile de árbol y miso de habanero que no disimula en nada su picor.
Su plato favorito es la barbacoa de osobuco con la complejidad de las técnicas francesas y del medio oriente fusionadas con las de Yucatán y un toque libanés con un puré de tahini lo convierte en un platillo muy refinado y delicioso.
“Mi meta es conquistar los paladares de los comensales y que cualquier persona identifique los sabores de la comida mexicana y además que les guste, aunque cada día llego con la mente abierta e intento ser humilde con los comentarios de la gente para adaptarme a lo que opine la mayoría”, resume el chef.
Un restaurante que logra hermanar gastronómicamente a dos de las grandes ciudades de Norteamérica.
