Tacos con pedigrí, trilogía taquera de la Michelin

 
Laura Rodriguez
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Cuando la Guía Michelin funge como una señora francesa de paladar fino y juicio severo, que decide bajarse del pedestal de foie gras para democratizar la comida y darle un lugar digno a la cocina popular y callejera, se me despierta el Glotón Fisgón que llevo dentro. 



Aquí les dejo una probadita de tres taquerías chilanguísimas que se ganaron el guiño de la guía: Los Milanesos, El Vilsito y Tacos Charly.  Tres estilos y formas diferentes de decir: échale salsa a tus tacos.

 

Milanesas con complejo de taco

Los Milanesos es un changarro de lámina con toldo incluido, montado en una banqueta de avenida Toluca, una muestra de que el hábito no hace al monje, no se necesita una gran infraestructura, vaya, ni mesas ni sillas para que la alquimia suceda. 

Una simple tortilla con una nalgada de frijol abrazando una milanesa en tiritas y bañado con esa salsa verde, hace su magia cuando primero te acaricia el paladar, pero que al final pica lo suficiente para que no la olvides. 

Parece sencillo, pero el empanizado es tan crujiente y sabroso que es de sospechar que hay un hechicero moviendo el caldero de donde brotan esas delicias que no solo te empanizan el alma, sino también las arterias.

La cola para acceder a uno de estos gloriosos bocadillos es larga, pero de ágil caminar; desde hace muchos años don Andrés, el propietario de esta taquería, se encarga de dar salida a los de milanesa de res, de pollo o de jamón con queso, pero también los hay de suadero con nopal, de cerdo adobado y de chicharrón con salsa verde para quienes el cuerpo les pide drama. 

Seguramente aquí la Michelin se deslumbró con la técnica de la fritura perfecta, la salsa imperdible y ese toque artesanal que le da el orgullo al antojo.

 

Mecánicos de día, taqueros de noche 

Así empezó la historia de esta taquería en la Narvarte, en donde los de trompo son la ley; de día se cambiaban bujías y aceitaban las máquinas y de noche se alzaba el telón y empezaba el desfile de trasnochadores en busca de una refacción para el estómago.

Este lugar ya era leyenda urbana mucho antes de que Michelin le echara ojo, pero ahora ya tiene pase VIP al Olimpo del trompo al pastor y ya se pueden consumir estos gloriosos tacos desde temprano.

Las gringas son monumentales, con una montaña de esa carne jugosa y doradita junto al queso derretido y soportado en una sola tortilla de harina, el reto es abrir la boca lo suficientemente grande en cada bocado para disfrutar de ese sabor salado, picante y dulzón.

El trompo baila con orgullo y los taqueros lo cortan con precisión quirúrgica para que aterrice un universo de carne en esa tortilla chiquita que será bañada con la salsa de morita, tomatillo y canela, uf… ya estás hecho en la vida con esta lava líquida de sabor.

 

De lengua me como un taco

En el corazón de Tlalpan, sobre Avenida San Fernando, está Tacos Charly, un lugar que huele a antojo desde que entras; el vapor que emana de la parrilla anuncia que los hay de cabeza y lengua; mientras que en la freidora chispeante se cocinan los de suadero. 

Es un espacio sin pretensiones, sin mesas ni sillas, pero con barras suficientes para apoyar los platos que nos quitarán el antojo, 

La estrella de la casa es el de suadero, ese suculento taquito goloso que brilla en su propia grasa con un crunch apenas perceptible sobre la ternura de su carne cuidada por horas en los fogones.

Para mí, los de sabor glorioso son los de lengua, una verdadera caricia en el paladar, suave, jugosa, cocinada hasta alcanzar la perfección, con uno no es suficiente, al menos dos y eso para dejar cabida a los que siguen: los de cabeza.

Esta parte de la anatomía de la res da frutos con texturas suaves y ligeramente gelatinosas que se amalgaman a la tortilla de maíz y los acuna para ser llevados a su grandioso final, un bocado humectado con la salsa verde hervida y matizada con cilantro y cebolla.

Este placer oscuro es para expertos que saben disfrutarlo sin juicios, sin miedo. En momentos como este se entiende el porqué de la glotonería, aunque el precio sea que te suba el colesterol. 

Para los menos temerarios, están los de pastor con su carne bien condimentada y doradita, sin la ausencia de piña y guarnición clásica de cilantro y cebolla, sin faltar la salsa roja de sabor ahumado para darle el toque final.

Un taco sin una salsa excepcional será una pérdida en el limbo de los sabores, pero en Tacos Charly hay una barra de salsas para encontrar el regreso al paraíso: la verde cremosa, la roja infernal y una de habanero que te hará llorar, además de la verdura para acompañarlos con limones, pepinos, rábanos, cebolla con manzano, para alimentarse sanamente.

Tras peregrinar por estos changarros en busca del gusto culposo, confirmé por qué estas taquerías son motivo de culto para los jueces galos de la gastronomía.



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