Cuando te encuentras frente a ti con un platillo en donde la creatividad se desborda de manera arriesgada y disruptiva, con productos que nunca pensarías que pudieran ir de la mano hasta formar un bocado que se pierde en la boca de forma deliciosa, puedes decir que es tu día de suerte.
Justamente, me acaba de suceder en Pargot, otro restaurante más de la guía Michelin y que ha hecho nido en la Roma con un Bib Gourman. Su comandante en jefe es Alexis Ayala, un chef con una amplia trayectoria que empezó su proyecto personal con una taquería de la que les platicaré en otra ocasión.
Cuando hicimos la reserva por Opentable nos pidieron garantizarla con un pago anticipado de 350 pesos por persona, mismos que no serán devueltos si no se asiste o se cancela, situación que sucede en algunos restaurantes ¨fifís¨ ampliamente solicitados.
Cuando llegamos al pequeño restaurante de escasas diez mesas me sorprendió verlo absolutamente vacío y de inmediato pensé que se trataba de uno de esos lugares mamones y pretenciosos de diseño minimalista que cobran por el solo hecho de existir. Pero ya estábamos ahí, un martes cualquiera a las tres de la tarde.
¿Me lo como o lo enmarco?
Para empezar, ordené una bebida a base de sotol con colonche, que es una fermentación originada con el jugo de los frutos del nopal, en este caso de xoconostle; resultó ser una bebida refrescante y ligeramente ácida de color bugambilia que preparó mis papilas gustativas para lo que vendría.
Así llegó un pan de elote tierno con cara de la catrina coronada con pétalos de pensamientos comestibles acompañada con una mantequilla de miel de agave y sal de Colima. La dulzura que emanaba de esa combinación se me antojaba más para acompañar una taza de café en una mañana cualquiera en lugar de abrir apetito para la comida.
La propuesta de Alexis se enfoca en la comida mexicana contemporánea en la que el autor pretende que México sea visto desde otra perspectiva, respetando la tradición, pero mezclando en un solo plato ingredientes regionales que invitan a un viaje culinario por todo el país, con sabores que van rebotando de un lado a otro.
La carta es estrecha pero llamativa, como vestido de modelo en pasarela; tan solo hay seis entradas, siete platos principales y dos postres para el gran final, aunque no fue sencillo elegir nuestras opciones ya que se me antojaba todo.
Pero como elegir es renunciar, yo empecé con un salpicón de centollo, de Baja California con un adobo de sikil pak de origen yucateco disuelto en un caldo básico de la cocina japonesa conocido como dashi de hongo shiitake, que sabía a mar, a limón y a arrogancia controlada por el aceite de menta y flor de borraja que llevaba encima.
Este cuadro, que envidiaría Monet, venía acompañado con unas mini tostadas de maíz azul con paté de alcachofa y ceniza de tortilla. Una joya pictórica en los platos y al tenerla frente a mí no podía elegir entre comerla o enmarcarla, así que casi me disculpo, pero por supuesto que me fui por el efímero arte de comer.
Como Sherezada
Mientras el sponsor optó por un tartar de tomates con compota de higos servidos sobre un agua lactofermentada de jitomate y frambuesa topada con queso azul y nuez de la India, todo cubierto con hojas de mastuerzo y un par de trozos de pan brioche, por si lo quieres chopear.
Para su plato fuerte eligió un tamal de sobrasada de almeja reina bañada por una velouté, es decir una salsa cremosa de vainilla y azafrán adornado con pequeñas flores de saúco que estaba de pocas tuercas.
Mi instinto me llevó por el sendero del cabrito envuelto en cebolla encurtida y braseada, servido con mole parrense, que es como el oaxaqueño, pero este lleva chile de Miraflores y dátiles para darle un toque dulzón.
Y como no me pude resistir a mi placer como Glotón Fisgón, también pedí un taco de lengua, por qué no, en tortilla hecha a mano con un suspiro de frijol con aroma a hoja de aguacate y una salsa de cacahuate con chile de árbol que me quería llevar como itacate.
Eso sí, en cada plato el mesero, como si fuera Sherezada, narra la historia completa del platillo, la procedencia de los ingredientes y hasta revela uno que otro secreto de la técnica que usó el chef Ayala en su preparación.
Este festín visual armónicamente gustativo cerró como en los buenos eventos con un elemento inesperado: El mixiote de fresas con helado de foie gras que merece una mención aparte. Este postre podría levantar polémica y discusiones filosóficas sobre el lugar a ocupar en la mesa.
La pregunta es: ¿Lo ponemos como aperitivo y bajamos al pan de elote como postre o confiamos en el ingenio de este cocinero que promete en cada platillo exceso, riesgo y delirio por innovar?
Cuando llegó el gran final el restaurante seguía vacío, así que el sponsor saludó con sombrero ajeno y como si estuviera protagonizando una escena de película romántica aseguró que había reservado todo el lugar para mí.
En definitiva, Pargot es uno de esos restaurantes en donde sales hablando de lo que allí se comió y decididamente ya estoy planeando cuándo regresar para probar el resto del menú que me faltó. Y eso, queridos lectores, es el mejor elogio que le puedo hacer a una cocina tan creativa que sale de los fogones del chef Alexis Ayala.
