Si hay un lugar que tiene fama por su buena gastronomía es, sin duda, Oaxaca, desde restaurantes con estrella Michelin hasta las modestas tlayudas callejeras que te arrebatan un satisfactorio suspiro de plenitud.
Así que nos dimos a la tarea de probar de todo un poco en un fin de semana largo, pidiéndole a Dios no morir de indigestión en el intento.
Empezamos por un buen chocolate en agua en la Fonda la Florecita que desde hace 62 años está en el mercado de La Merced; es la tercera generación que se dedica a estar tras los fogones de carbón, con la supervisión de doña Flor que da vida a diversos platillos como los chilaquiles, las tlayudas, la sopa de guías o el queso en salsa.
Pero lo imperdible aquí es el pan de yema con una consistencia firme pero porosa que permite ser “chopeado” en un espumante chocolate en agua que seduce con su dulce sabor a cacao, almendra y canela. También lo hay con leche o el choco-atole, pero yo me quedo con el primero.
Casa Oaxaca
La noche anterior, cuando llegamos a Oaxaca el Dios Tlaloc nos dio la bienvenida con truenos y relámpagos incluidos, pero como a Glotón Fisgón nada lo detiene si de comer se trata llegamos hasta Casa Oaxaca del chef Alejandro Ruiz, empapados, pero con un apetito feroz.
Dentro de la casona con un patio central, una mesa en el interior nos esperaba para dar inicio al festín de moles empezando con una salsa molcajeteada en nuestra presencia.
El mole negro lleva los 28 ingredientes que la maestra en cocina tradicional Abigail Mendoza le reveló al chef Ruiz cuando le compartió su receta, claro que él le ha puesto su toque personal consiguiendo uno de los platillos más memorables y por el que seguramente se ganó una mención en la guía Michelin.
Yo no me quedé con las ganas y aunque era de noche pedí el mole negro con pavo (hágase, señor, tu voluntad) acompañado de arroz con chepil, puré de plátano y adornado con hoja santa. Una verdadera delicia que resbaló sin dificultad alguna.
El sponsor que tiene estómago de acero se decantó por el chamorro de cerdo con ensalada de frijol, rajas de chile de agua y caldillo de frijol con jamón serrano (una cosa ligera).
Desayuno en La Catedral
Como sobrevivimos al festín nocturno nos fuimos con todo a desayunar a La Catedral, un restaurante con más de 40 años que pertenece a la lista de Tesoros de México.
Para abrir bocado nos recibieron con unas picaditas de salsa verde y roja que estaban de rechupete, lo que me dio confianza para ordenar las enchiladas de bautizo rellenas de picadillo y bañadas con coloradito del Istmo. Una especie de molito especiado de gran sabor. El sponsor se fue por los chilaquiles en mole amarillo con chile de agua y pollo, crujientes y sabrosos.
Después de este opíparo desayuno nos fuimos a San Martín Tilcajete, al taller de Jacobo & María Ángeles para atestiguar cómo se hacen los alebrijes, esas piezas de formas fantásticas talladas en madera. Aquí está la cocinera que le da de comer a los casi 250 empleados y aprendices a talladores y en quién se inspiró el personaje de mamá Imelda en la película de Coco.
Después fuimos a Santa Catarina de Minas, tras la huella de un gran destilado de agave “Real Minero” que se produce en forma artesanal por la maestra mezcalera Graciela Ángeles Carreño y que se toma a besitos para sentir la complejidad y riqueza de la tierra que acuna esos agaves.
Cerca de ahí está Ocotlán de Morelos y como el hambre ya arreciaba paramos en Carnes Asadas Conchita, un asadero con tlayudas con tasajo, cecina, tripas o chapulines hechas al carbón, verdaderamente deliciosas. Aunque no sabría decir cuales me gustaron más, si éstas o las de Oaxaca Antiguo en la colonia del Maestro.
Brilla una estrella
De regreso al centro de la ciudad nos emperifollamos para ir a cenar a “Levadura de olla” de la Chef Talía Barrios, quien consiguió mantener su estrella Michelin por segundo año consecutivo.
La presencia de su natal San Mateo Yucutindoo es constante en cada uno de sus platillos en los que destacan los vegetales como en la sopa de elote con flor de calabaza y quelites de agua de Tlaxiaco, pueblo de Lila Downs, en el que la naturaleza muestra su elegante geometría.
El tamal de requesón con la dualidad de moles negro y colorado fue una poesía bien armada con flor de calabaza y brotes de cilantro haciendo una explosión de sabores.
No menos delicioso fue el mole de guayaba con camarón y coliflor capeada en compañía de unos quelites de la mixteca que balanceaban los sabores dulzones del mole con la intensidad del camarón.
En la búsqueda del mole perfecto también fuimos a Las Quince Letras, un restaurante con excelente relación precio calidad según la clasificación del Bib Gourmand de la guía Michelin.
Aquí la chef Celia Florián da rienda suelta a la elaboración de moles de todos colores, desde el ahumado sabor del negro bañando unos huauzontles; pasando por el coloradito de fiesta; el mancha manteles o el chichilo y rematando con un mole verde con costilla de cerdo. Un festín de sabores
Por último, con el paladar saturado por la necesidad de amasar la gula, buscamos algo diferente a la “moliza” que nos auto aplicamos y así dimos con Casa Grill, un asador con carnes de Monterrey que nos dejó con la boca abierta, por su calidad de productos y el excelente servicio ubicado en una plaza comercial de camino a Monte Albán. Todo un descubrimiento al que encantada regresaría.
