Maíz Tinto, no es una variedad de las milpas que engalanan las siembras de nuestro país, es un gastrobar situado en la calle de Durango en la colonia Roma que busca enaltecer la cocina mexicana con la autoría de su chef Ulises Palafox.
Los mexicanos “Somos los hijos del maíz”, en nuestra historia gastronómica ancestral ese grano generoso se manifiesta en toda su magnitud en cada platillo en el que está presente. Por eso elegí ese nombre, Maíz porque es la base de la cultura mexicana y Tinto por los destilados que se fusionan tan bien con nuestra comida, le cuenta el chef a Glotón Fisgón.
Él se siente orgulloso de su origen y pone en valor a los ingredientes mexicanos al revestirlos con las técnicas internacionales que a lo largo de su trayectoria como cocinero les ha aprendido a reconocidos chefs como Enrique Olvera y Martín Berasategui.
El amor empieza por el estómago
Maíz Tinto”, va más allá de solamente comer, despierta emociones indelebles, no me puedo explicar cómo una simple ensalada de nopal todavía me hace recordar esa sensación en mi boca al masticar su textura flexible de sabor salado, picoso y acido a la vez.
Esa cactácea, madre de la tuna, subestimada por muchos pero que es capaz de vencer la adversidad impuesta por el suelo en donde crece; esa penca verde y espinosa que ha sido trabajada por el chef Palafox cortándola en delgadas tiras para remojarlas después largo tiempo en agua salada y retirar así el mucílago que origina la babosidad que lo caracteriza.
Esta cocción en crudo que respeta el verdor y sus nutrientes es engalanada con una vinagreta preparada con salsa de soya, jengibre, aceite de oliva emulsionado con chile pasilla y coronada con queso fresco y un abanico de aguacate sombreado de ceniza de cebolla.
Sabores contundentes y definidos de un nopal crujiente que enaltece sus raíces prehispánicas todavía presentes en la bandera y el escudo como símbolo patrio para los mexicanos.
Bueno, después de esta oda a la ensalada de nopal del chef Ulises, pasamos al siguiente plato: Una tostada de atún con mayonesa de chile fermentado, pepino, cebolla morada, aguacate aceite chile pasilla y cilantro criollo. Este plato cuenta con un toque espectacular de nitrógeno líquido con aroma a playa en donde el chef pretende que sientas que solo te falta estar tirada en un camastro mirando al mar.
Después de un trago a un cántaro estilo Tlaquepaque , con el mezcal de la casa, un espadín de 40 grados de alcohol hecho en Durango, siguió un robalo de Ensenada, con salsa zarandeada, cocinado de menos a más para que conserve su jugosa suavidad, con cebolla tatemada, quelites de temporada incluyendo hojas de epazote morado y limón amarillo tatemado.
Continuamos con un taco gobernador, no es el clásico que surgió en Los Arcos de Mazatlán en honor de Labastida, en éste los camarones están servidos dentro de una costra de queso, acompañados con salsa verde cruda y salsa de chile morita.
Pasando a los cárnicos disfrutamos un suadero braseado por 36 horas con una salsa de reducción de 72 horas con un puré de papa super terso, demi glace con infusión de chile pasilla y cacao con coles de Bruselas asadas en mantequilla de ajo. Demasiadas horas de preparación para un platillo que ingieres en minutos.
Llegamos al momento estelar en el que los postres hacen su aparición con un creme brulee de guayaba rostizada, con anís estrella, vainilla, canela y cardamomo. Y otro que fue las fresas con crema de Pixtle, que es semilla de mamey tostada, con arena de galleta de mantequilla, elixir de fresa infusionada con anís estrella y polvo de Jamaica, acompañado con una nieve de temporada.
Debo reconocer que esta propuesta del chef Palafox es una fusión entre la tradición y la modernidad con ingredientes ancestrales y técnicas contemporáneas que honran al pasado, pero que prometen un buen futuro.
Pero la impronta que viví con esa ensalada de nopal fue como la añoranza de un buen amor al que tienes que dejar ir, pero que su recuerdo se queda contigo y de tanto en tanto regresa a tu memoria para traer de nuevo esa sensación que trasciende el momento vivido.
¡Ensalada de nopal, regresaré por ti!
