Hace tiempo que no iba al centro de la Ciudad de México y recientemente estuve en un evento organizado por los Amigos de la Ópera en el Palacio de Minería. Saliendo de allí, el sponsor y yo nos fuimos a cenar al Café Tacuba.
Coincidentemente, esa misma semana me invitaron a cenar a Limosneros, un restaurante que se encuentra en la calle de Allende 3 y que pertenece a uno de los descendientes de quinta generación del afamado merendero de la calle de Tacuba.
Me emocionó regresar a este segundo restaurante que había visitado hace muchos años, en donde descubrí que era amante de la entomofagia, pues en su menú siempre existe la presencia de algún insecto, pero ofrecido de forma magistral dignificando su estirpe proteínica que durante siglos ha alimentado a muchos mexicanos.
Dos pilares
Como dos pilares que sostienen toda la estructura, el Chef Atzin Santos y Juan Pablo Ballesteros, el descendiente de la dinastía del Café Tacuba, unieron su destino para darle vida a Limosneros que les permite expresar sus pasiones.
Juan Pablo es el creador del concepto; restauró el edificio originalmente construido a base de donativos que daba la gente del pueblo a la iglesia así que por más de 400 años se acumula la historia en esos “muros limosneros”.
Además, Ballesteros es un alma vieja que viaja con la finalidad de encontrar y descubrir nuevos productos como la variedad de mezcales artesanales extraídos de cerca de 70 palenques oaxaqueños o guerrerenses o las etiquetas de vinos rigurosamente seleccionados para realizar los maridajes evolutivos en el menú, que cada temporada es diseñado junto a su socio el chef Atzin.
Mientras que la pasión del Chef Santos, a cargo del concepto gastronómico, está en la investigación de las raíces del maíz y del origen de los productos endémicos de México, como el criollo que viene de Amecameca con el que elaboran las tortillas frescas cada día.
“Nuestra comida es muy sensorial, es de origen, de pueblo, porque Limosneros sabe a pueblo, a tierra, tiene esencia, fundamento, cuida su principio orgánico”.
Cocina emocional
Aunque Atzin es el artífice del menú, los chefs Ismael Ramírez Velázquez y Carlos Quezada son los que ejecutan con gracia día a día cada platillo que saldrá de los fogones.
Esta historia gastronómica inicia con un “abrebocas” que es un buñuelo de feria y una croqueta de tasajo, chorizo y alioli con flor de cilantro, acompañado con tepache para que baje. Esto forma parte del menú de degustación del chef.
Continuamos con un Hamachi crudo acompañado de un miso de frijol rojo, bombones de aguacate y flor comestible de borraja ¿Se lo pueden imaginar? Luego vino un chilpachole de langostinos con variedad de maíces nativos y mayonesa de chiltepín, un poco picosa para mi gusto
El taco de escamol ahumado montado sobre una tortilla azul recién hecha untada con ayocote y salsa verde maridó perfecto con el Enate, un chardonnay de 2020 que le agregó frescura.
La mazorca de huitlacoche cocinado durante 15 horas a fuego lento con todo y el olote y enmantequillada y sazonada con epazote y queso cotija añejo y montado sobre una espuma de huitlacoche fue otra muestra de la pasión del chef Atzin por los ingredientes salidos directamente del campo.
Pero las donitas de cachete braceado merecen mención aparte. La carne estaba entrampada en una tempura dándole forma de dona que podrás comer con las manos y sumergirla en una salsa borracha con un sabor sutilmente dulce por el pulque y ligeramente amargo por la cerveza caramelizada y el picor de los chiles pasilla que combina a la perfección.
El plato estrella y favorito de Atzin es el pato de Villa Victoria con un juss preparado con los jugos del mismo pato, este plato lleva 3 días de reposo y desgrase, los sabores y texturas son únicas, lo crujiente de la piel con la carne firme, jugosa, roja, poco cocida, pero que se deshace al contacto con la boca.
Por último, el buñuelo de rodilla con piloncillo y guayaba, fruto que puede ser envidioso e invasivo, pero después del primer impacto le da paso a los otros sabores como el de la flor albahaca, del helado de nata y al queso cotija.
El compromiso del restaurante, me dijeron, es que el cliente coma saludable y que la experiencia gastronómica los transporte a los aromas y las formas en que se cocina en los pueblos. Para mí, lo consiguieron.
