En un acto casi heroico mi amiga Ana Mari conducía su auto por una carretera inundada y destrozada por la temporada de lluvias con el único afán de llevarnos a Le Chique ubicado en el Hotel Azul en Bahía Petempich, Puerto Morelos en QR.
El sponsor y yo atravesamos por los jardines en donde al ritmo de la negra Tomasa bailaban los invitados a una boda, después de rodear la alberca divisamos la entrada en donde cada noche 50 comensales pueden disfrutar de un ágape de 28 tiempos.
Nosotros como a los carteros, no nos detiene ni la lluvia, ni los malos caminos, ni largas caminatas para cumplir con la misión de un Glotón Fisgón y cenar en Le Chique, comedero con una estrella Michelin que recientemente le fue entregada al chef ejecutivo Jonatán Gómez Luna.
Un acto de magia
La gastronomía en manos del Chef Gómez Luna es como la de un alquimista metido en su laboratorio capaz de transformar un material cualquiera en oro y eso lo hace con su coctel Margarita Golden, unas esferas de chocolate que contiene la famosa bebida y además cubiertas de hoja de oro de 18 kilates.
Las entradas son pequeñas porciones que se comen de un solo bocado que no solamente nutren el cuerpo, sino también el alma al encontrar en la esencia de los ingredientes la capacidad de manifestarse en diversas formas como los huevos de codorniz falsos con pasta de pepita o la apariencia de una nuez de castilla confeccionada con foie gras y chocolate de tabasco.
La alquimia es un acto de meditación, un proceso de curación y una profunda conexión espiritual y en su cocina, los ingredientes simples se transforman en experiencias que perduran, como una ensalada cesar deconstruida o una maceta crujiente con tzic de venado son prueba de ello.
El mar en la mesa
El montaje es espectacular con cada plato temático Jonatán te va llevando por distintas latitudes de nuestro país privilegiando los ingredientes. El siguiente combo empezó con un ostión chingón de Baja California con agua de cebiche acompañado de callo de hacha, percebes y erizo adornado con flores de sauco.
Luego siguió el panipuri (una especie de pan frito indio) relleno de minilla al estilo Veracruz y bañado con salsa macha y montado sobre una torre de porcelana; seguido por rollos de centolla con hueva de salmón envueltos en un crocante de papa, venía con una salsa chintextle antigua receta oaxaqueña envasada en tubo para pasta.
La almeja chocolata con chilmol, frijol, recado negro y flores comestibles aunado al chicharrón de pescado de arroz adobado con el tikinxic fueron antecesores del aguachile de atún Otoro y lima kafir servido bajo una nieve de coco etérea que se deshacía al simple contacto.
El remate teatral vino cuando Fernando Silva, el jefe de sala, vertió nitrógeno líquido sobre una corona de algas para que su aroma nos trajera el mar a la mesa.
Con los pies en la tierra
En la línea de los cárnicos, comenzamos con una molleja de corazón de ternera en pincho, este platillo parecía un plumero formado por hojuelas de recado negro yucateco, sobre un puré de cebolla fermentado y cebolla caramelizada además servido con mole de chichilo oaxaqueño y tortillas de maíz para hacerla taco.
Cuando apareció la selección de cuchillos para escoger con cual se cortaría la carne me imaginé que jugaríamos al tiro al blanco, pero en realidad era para trocear un filete de res con puré de plátano macho rostizado, acompañado de mole negro, con todas las de la ley y sus 32 ingredientes.
Al arribar los postres creí que ya no daría un bocado más, pero descubrí que para ese departamento existe un apartado independiente en el estómago y me perdí en ese placer culposo con la marquesita de trufa fresca rayada acompañada de helados de queso de bola, de trufa y tofi de caramelo salado, de sabor irreal.
Pero todavía hice frente al helado de yogurt bajo cero; el panal de miel con bergamota y merengue con pétalos de rosa y para rematar la luna de chocolate Reyna una esfera de nieve de vainilla de Papantla cubierta de chocolate y polvo de oro. Por no dejar, probé la torre de chocolates autoría del maestro Mauricio Montiel.
Cuando visitamos Le Chique el chef Gómez Luna no estuvo presente, pero fue el talento de Alejandro Villagrana Pérez como jefe de cocina quien demostró que cuando el trabajo en equipo es sólido el resultado es ampliamente satisfactorio y la magia de los alquimistas sale a relucir.
Glotón Fisgón se va de vacaciones, no sin antes desearles que estas fiestas que están por venir dejen en nuestro ser no sólo unos kilos de más sino el recuerdo de sabores inenarrables de las tradiciones familiares. Nos encontramos de nuevo el 10 de enero.
