Lisboa. Dice un refrán portugués que mientras Oporto trabaja, Coímbra estudia y Lisboa se divierte; si hubiera puesto atención al mismo no habría manejado cuatro horas de Oporto a Lisboa para desayunar con Pao, la hija de una de mis mejores amigas.
Así es que luego de una larga jornada al volante, el sponsor y yo llegamos al centro de Lisboa con sus calles que, como el juego de serpientes y escaleras, suben y bajan en forma siniestra, para alojarnos en el hotel Palacio Ludovice.
Una vez ahí llame a Pao para concretar nuestra cita solo para enterarme que “efectivamente” trabaja en Oporto y en un teléfono descompuesto ella entendió que yo saldría a Lisboa pero que antes desayunaríamos.
Con la frustración que causa saber que se ha realizado un esfuerzo inaudito para llegar a un final inesperado, me vi atrapada en esa ciudad sin un propósito concreto pues ya había estado ahí varias veces.
Perdiendo salí ganando
Fue entonces cuando leímos una reseña de Alma, un restaurante con dos estrellas Michelin, que elogiaba su creatividad, su cava de vinos portugueses y la excelencia del servicio.
Con la “buena fortuna” que hasta ese momento había acompañado al Glotón Fisgón que llevo dentro en este viaje gastronómico que el Sponsor y yo realizamos entre España y Portugal, llamamos, con los dedos cruzados, para conseguir una mesa al día siguiente.
Luego de apechugar con el número de nuestra tarjeta de crédito garantizamos el último espacio que quedaba para el almuerzo a las 13:00, así que cambiamos desayuno por menú de degustación.
Este comedero de aspecto sencillo y desenfadado está resguardado en lo que en 1732 fuera la famosa librería Bertrand, considerada la más antigua del mundo. Ahí nos encontramos con una puerta cerrada y como único anuncio de estar en el lugar correcto un tapetito en el piso que decía “Alma”.
Nos dieron una mesa con vista a la cocina expuesta donde los cocineros trabajaban con ritmo y atención de laboratoristas sobre los dos menús degustación de 190 euros cada uno.
En su estilo de cocina de sabor el chef Henrique Sá Pessoa hace alarde de su talento con el primero llamado “Alma” que ofrece los platos clásicos de su inspiración
En el segundo de “Costa a Costa” Pessoa rinde un homenaje al océano y a las costas portuguesas famosas por su bacalao y las sardinas.
Empieza el festín
Para no errarle elegimos los dos menús, yo me quedé con el Alma y el sponsor se fue por la Costa, así podríamos probar de todo. Cada uno consta de seis tiempos, más lo que suelen llamar las cortesías del chef, que al menos son otros cuatro bocaditos.
Arrancamos con una tartaleta de queso de cabra entrampado en un gel de frutos rojos; un alga marina crocante rellena de atún toro y topeada con caviar; pero la mejor de estas cortesías fue un rectángulo perfecto de chicharrón con polvo de cochinillo que casi me hace llorar.
Como fan declarada del foie gras, debo decir que este ingrediente combinado con una compota sólida de manzana verde, remolacha, espuma de pistache y granola casera con texturas de café era insuperable.
Mientras que el sponsor degustaba un carabinero, con una emulsión de almendra y texturas de naranja y con elote en tres presentaciones un trozo rostizado, un poco de puré y unos bombones en gel, la presencia de diversas texturas sobre un mismo ingrediente es una constante de Henrique en sus platillos.
La esencia del chef Sá Pessoa es más evidente en los platos principales, innecesario mencionarlos todos, pero sí uno de sus clásicos “Calçada de bacalhau”, un bacalao a las brasas deconstruido.
Esta receta conserva la frescura y solidez del pescado que, servido con una yema de huevo cocinada a baja temperatura y el jugo de aceitunas negras, le da un sabor excelente. Mismos ingredientes que la receta portuguesa tradicional, pero él la presenta a su manera.
En cada uno de los platillos es notoria la precisión técnica del uso de los ingredientes de alta calidad y es visible la fusión de la gastronomía portuguesa con una influencia asiática.
Este festín lo maridamos con vinos portugueses seleccionados por el sommelier que conoce bodegas pequeñas que fermentan joyas líquidas, lo que me convenció de que los colaboradores de este sitio comprometen su alma en su tarea.
Descubrir Alma indudablemente fue una recompensa, aunque no haya visto a Pau, ya que resultó ser la mejor experiencia gastronómica en un país en donde, por definición, se come muy bien,
