A lo largo de la historia, los humanos nos hemos alimentado con lo que hay al alcance en el entorno en que habitamos, algunas veces respondiendo a las necesidades de supervivencia y otras por simple curiosidad.
De ahí que la entomofagia, es decir el hábito de comer insectos, se practicara desde épocas inmemorables. En el siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún en el Códice Florentino ya describía un centenar de insectos que formaban parte de la dieta de los indígenas Mesoamericanos.
Hasta hace poco tiempo la entomofagia era una práctica exclusiva de las clases populares, sobre todo en las zonas rurales, pero hoy en día esos insectos se pueden degustar en sofisticados platillos en restaurantes de alta cocina mexicana.
A donde fueres….
Hace unas semanas fui hasta Zapotitlán Salinas, en la sierra poblana, un lugar de clima desértico en donde las cactáceas, magueyes, órganos, nopales y biznagas conforman el paisaje de la Reserva de la Biosfera de Tehuacán- Cuicatlán.
Este lugar, de singular belleza, es considerado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco y guarda grandes secretos, entre ellos su asombrosa biodiversidad que ofrece una amplia gastronomía autóctona.
Después de dos horas y media de carretera desde la ciudad de Puebla llegamos a Itandehui un restaurante de comida prehispánica en donde nos esperaba Antonio Díaz, propietario y cocinero del comedero.
Y como al lugar donde fueres, harás lo que vieres, en mi envestidura de Glotón Fisgón me dispuse a probar las excéntricas exquisiteces de insectos de temporada que ofrecen ahí.
Empezando por una orden de cuchamá al ajillo, una larva de mariposa parecida a los gusanos de maguey, sólo que ésta se aloja en el árbol del manteco o palo verde.
Luego seguí con un taco de teshcal, muy parecido al jumil, una especie de chinche con un alto contenido de yodo por lo que no se pueden comer vivas como sucede con los segundos.
Los teshcales llevan un proceso de cocción en tres tiempos para suavizarlos y aminorar su potencial yódico, al final terminan teniendo un sabor sutil y de textura firme pero agradable al paladar.
Los más demandados son los chapulines que, aunque vienen de Oaxaca, ocupan un lugar privilegiado en el gusto de los comensales por lo que los tienen en la carta como los invitados especiales.
Pero la estrella del momento es sin lugar a duda el cocopache, una chinche que habita en los mezquites solo entre abril y mayo, una corta temporada para este manjar viscoso pero sabroso.
Todos estos insectos, de alto valor proteínico se cosechan en forma silvestre y suelen terminar en un taco aderezado con limón y una buena salsa de chile costeño, chipotle y puya.
Y para que todo baje hay que acompañarlos con un vaso de agua de flor de garambullo o en su defecto con un buen mezcal.
Aislados
Hablando de mezcales, llegamos al Rancho Aislados que se encuentra en Caltepéc, como a 15 minutos de Zapotitlán Salinas. Se trata de un palenque donde se produce y comercializa un mezcal artesanal de agave papalometl y pitzomel cultivados en su propiedad.
Aquí se fermenta cociendo las piñas con leña y utilizando tanques de piedra de acuerdo con técnicas ancestrales que han existido desde hace años en la región; como sucede con la gastronomía, la pasión y el cuidado con que elaboran esta bebida trae por consecuencia destilados potentes y de gran calidad.
En Rancho Aislados también se come bien, este proyecto gastronómico comandado por Miguel Lorea y su cuñado Felix Barragán, quienes salieron de las filas del Pujol de Enrique Olvera para perseguir su propio sueño.
Un restaurante campestre, con su cocina abierta, que es nutrida con los productos orgánicos de sus propios viveros en donde cultivan los ingredientes que se consumen cada día.
Como una sopa de tomate pacificado y romero, la mejor que me he comido en mucho tiempo. Después siguió una tostada con insectos de temporada con una base de guacamole, hierbas del huerto, en donde por supuesto estaban presentes los cocopaches.
Quiero decirles que aquí participé en la recolección: con vara en mano sacudí el mezquite cercano y con un golpe certero el cocopache cayó de la rama en la que reposaba, acto seguido, terminó en la cocina para empezar con su proceso de cocción.
Por último, un huarache con cecina y nopal coronado con chicatanas, una verdadera delicia por la combinación de esos sabores.
Nunca acabo de sorprenderme con todos los secretos que guarda México y en esta ocasión seguramente hasta Pumba, el jabalí devorador de insectos del Rey León, me hubiera envidiado.
