Cali. Ansiosa por tener mi primer contacto gastronómico con la comida típica de Valle del Cauca, en donde se encuentra Cali, dejé que mi Glotón Fisgón interior diera rienda suelta al consumo de las viandas lugareñas.
Si hay que fijar un punto de partida culinario, ese es el chontaduro, fruta originaria de esta región y quien hable de ella inevitablemente dirá: “El chontaduro es de amores y de odio”.
Ese fruto amarillento parecido a un pérsimo, pero duro, es muy versátil, lo usan para todo: desde bebidas, entradas, platos fuertes y hasta en postres.
A falta de un glosario caleño, les trataré de describir lo que significa cada cosa: empecemos con los amasijos, que son bocadillos preparados primordialmente con plátano macho y fritos en su mayoría.
Entre los más comunes están el aborrajado, bolitas de plátano maduro rellenas con queso; la marranita, plátano verde relleno de chicharrón y las famosas empanadillas de chontaduro frita.
También presumen de tener el mejor pan del mundo hecho a base de harina de yuca al que llaman “pandebono”, aquí empiezo a creer que la objetividad de los vallecaucanos podría estar en entredicho.
Mercados y multirracialidad
Todo buen glotón no deja pasar una visita a los mercados locales, en ellos se siente, se olfatea y se paladea a lo que sabe una ciudad.
En el Mercado Alameda late un Cali vibrante, jocoso, divertido, huele a frutos endémicos como la uchava, parecida al níspero o la guayaba-manzana, que no es la una, ni la otra.
Pero también sabe a raíces y a tradición como los tamales rellenos de pollo y tocino, de costilla, de res o cuanta proteína haya. Son de tamaño monumental envueltos en hojas de plátano.
Fui testigo de su elaboración para ser vendidos por miles cada día en este mercado en donde encuentras de todo, en vivo y a todo color.
Cali es la única ciudad colombiana con influencia colonial, afro-pacífica e indígena y eso se refleja en lo que comen.
Lo que me sorprendió en Casa Níspero, un hotel boutique que visité, fueron “los mariscos encocados” bañados con un sofrito de coco que no podía ocultar una fuerte influencia africana y caribeña, acompañados con arroz, más coco y mejillones envueltos en un aro de plátano macho frito, por supuesto.
Este platillo bajó de maravilla con un viche que es aguardiente de caña de azúcar. Por cierto, la industria cañera es de suma importancia en la economía de esta región
Lo trascendente de la gastronomía es jugar con los mismos elementos para crear cosas diferentes y esa es la idea de Ricardo Torres y la joven chef Angie Garcia en su restaurante de cocina de autor Waunana.
Su propuesta está basada en la cocina artesanal con acento contemporáneo y con productos de temporada de Colombia.
Así que, ahí vamos de nuevo con la empanada, aunque estaba desarticulada, es decir cada ingrediente por su lado para que el comensal los una de nuevo en su boca.
Y por supuesto, no podía faltar el chontaduro que en su versión más primitiva se come cocido con limón y miel, solo que ahora le tocó jugar como ceviche con leche de tigre incluida.
Dentro de los cinco tiempos que duró este festín también apareció el pandebono relleno de mantequilla de piña, para seguir con un tamal de longaniza de rechupete. Y como broche final un granizado de limón mandarino con fresas frescas y hoja de menta, simplemente delicioso.
Cali me sorprendió por su gastronomía, pero sobre todo por ser la catedral de la salsa, por su ambiente y la calidez de su gente; un lugar que ahora está a cinco horas de vuelo directo gracias al arranque de la nueva ruta de Aeroméxico para conectarla con la Ciudad de México.
