Cuernavaca. La mesa en la que descansa el “bicho” está a la vista de todos los asistentes, el chef Benito Molina con la destreza de un samurái saca el cuchillo que como sable afilado se desliza diestramente por el costado del pez durmiente y así comienza el “ronqueo”.
La semana pasada me invitaron a Cuernavaca, Morelos, para asistir a un evento gastronómico en donde el objetivo era despiezar un atún aleta azul de 38 kilogramos con la técnica japonesa llamada “ronqueo”.
Esta curiosa actividad, que se ha puesto de moda entre los comederos de bocadillos de pescado crudo mejor conocidos como sushis, consiste en cortar manualmente al atún con un cuchillo especial que al deslizarse sobre la columna dorsal del animal produce un sonido similar al de un ronquido.
Yo nunca había asistido a una ceremonia en la que ponen a roncar al atún, así que, sin pensarlo, di rienda suelta a mi instinto de Glotón Fisgón y acudí al llamado del chef Alejandro Morea, propietario del restaurante Savoy Tavern & Grill, quien por puritito gusto organizó ese comelitón para celebrar su sexto aniversario y la inclusión en la guía de los 250 mejores restaurantes de México.
La mano experta
Benito Molina trabajó en un barco atunero antes de ponerse al frente de los fogones de Manzanilla en Ensenada y ahí conoció la anatomía del atún. Aprendió que de ese animal se aprovecha todo, desde la cabeza, la quijada, la ventresca y hasta la carne pegada al esqueleto. Por eso el ronqueo hay que hacerlo con respeto, me dice.
Pero en este festín Molina no estuvo solo, lo acompañaban chefs de la talla de Juantxo Sánchez, del programa Top Chef México; Állan Rodríguez, sonorense dueño de restaurantes en Boston; Bianca Castro Cerio, experta repostera de Mexicali y Sofía Cruz cocinera tradicional de Tetelcingo.
Cada uno toma su posición en el lugar que le corresponde. Molina al frente de la operación va explicando cada corte que realiza, mientras que Rodríguez está a su lado como asistente de quirófano pasándole diversos cuchillos.
Lo primero que se desprende del cuerpo es la cabeza y, como un gladiador, Benito la pone en lo alto para mostrarla al público que lo ovaciona, paso seguido es trasladado a manos de Juantxo quien aprovecha algunas partes para hacer una paella de atún de sabor espectacular.
Continúa con los lomos, explicando cuál corresponde al toro, chutoro y otoro y la consistencia de las texturas, grasosidad y precios de cada una de esas partes, lo importante es que sobresalga el producto, dice Molina, por eso es mejor comerlo crudo.
Mismas que llegaron a manos de los cocineros asistentes para cortar los sashimis, tiraditos y montar la tan esperada ensalada César marina, que Benito preparó en homenaje al centenario de ese platillo tijuanense.
Los collares o quijada terminaron en una parrilla con carbón custodiada por Állan, a la que se sumó la presencia de Sofía Cruz con sus tortillas recién hechas a mano para montar unos tacos de atún con frijoles previamente untados.
Lo que hizo toda la diferencia fue su trilogía de salsas: de jitomate asado y molcajeteada; de ciruela amarilla con chile de árbol verde que me encantó; además de un ceviche tropical con coco, mango, sandía y chile habanero.
Por último, Bianca endulzó la tarde con su bizcocho de chocolate bañado en aceite de oliva y aceitunas kalamata con un toque de flor de sal, de sabor indescriptiblemente delicioso.
Este conjunto de talentos trabajó en forma armoniosa y coordinada compartiendo entre todos sus conocimientos en un ejercicio de intercambio cultural y culinario.
El trabajo en equipo
Estos encuentros nos demuestran que, cuando se unen el conocimiento académico, la cocina de autor y las raíces comunitarias, estamos construyendo una narrativa positiva para el estado de Morelos, afirmó Daniel Altafi Valladares, secretario de turismo quien también fue invitado al ágape.
Es curioso observar cómo la participación de la sociedad civil comprometida con el estado que los vio nacer; de los empresarios que apostaron sus inversiones en un lugar para echar nuevas raíces y de ahí comer y coordinados por un gobierno receptivo, le están dando la vuelta a la percepción de un destino peligroso por uno gastronómico que reactiva la economía local.
