San José del Cabo. Cuando supe que el sponsor y yo iríamos a cenar a un restaurante que se encuentra entre dos tiendas de artesanías en la avenida principal que lleva al centro y que se llama Don Sánchez inmediatamente pensé, mmmm, seguramente es uno de esos restaurantes ruidosos, con enchiladas dulces pensadas en paladares gringos.
De entrada, me encontré con una gran palapa cubriendo el patio central de una de las casonas más antiguas de San José. En el fondo del salón principal nos esperaba un águila con las alas extendidas, las patas prestas a posarse en un cactus con esféricas pitayas y el pico abierto apunto de graznar, imagen por demás alusiva a la mexicanidad.
El Chef Edgar Romero, su propietario, nos esperaba con su mandil de cocinero y con una sonrisa desplegada tan amplia como las alas del águila de la pared.
“Bienvenidos a Don Sánchez”, nos dijo ansioso como un niño que quiere contarte la gran hazaña del día y te invita a tomar asiento.
Sin más nos platica cómo surge esta historia en donde pretende mostrar su visión culinaria de México a través de sus ojos y de la experiencia adquirida con sus años vividos en La Baja.
De sorpresa en sorpresa
La primera sorpresa me la llevé cuando ordené un bloody Mary cristalino y llegó servido en una copa chueca con un líquido transparente ligeramente rosado que sabía realmente delicioso.
Edgar pretende ofrecer una experiencia 360, incluyendo la coctelería como un platillo de cocina líquida. Compagina la experiencia como cocinero y sus técnicas compartidas con el mixólogo Didier Cota para lograr grandes tragos que han sido premiados en concursos, como el bloody Mary que yo pedí.
¿Te imaginas una infusión de mezcal con nopal tatemado y licor de chile poblano u otro de mezcal con polvo de mole, licor de chocolate y jarabe de canela o bien un carajillo de pan de elote tatemado, mezcal y licor 43 coronado con clara de huevo a punto de turrón? Pues en Don Sánchez los hay.
Sobre la mesa empezaron a desfilar platillos en los que el chef Román se empeña en mantener el apego a la sustentabilidad usando productos frescos y de calidad como una tostada lograda con maíz y tinta de jamaica que sostenía un trozo de cangrejo suave empanizado con quinoa, puré de betabel, ceniza de habanero y adornado con unas hojas de zanahoria. Una maravilla en cada bocado.
Para él es importante respetar la temporalidad de las cosechas y las vedas de los pescados y mariscos por lo que ajusta su menú cada estación del año. Su principal objetivo es hacer una sinergia sustentable. Por lo que advierto que quizá los platillos que describo en Glotón Fisgón no se encuentren a futuro.
Luego siguió una ensalada de betabel pochado, con hoja santa y aderezo de jamaica fermentada, nueces caramelizadas y jocoque de anacardo con pimienta rosa, la combinación de sabores era balanceada, sutil y deliciosa, la seguiría comiendo hasta la eternidad.
El turno de los crudos llegó con una tártara de kampachi, topado con salicornia, sobre una base de puré de aguacate sazonado con soya, chile del huerto, fermentado de vinagre de arroz. Un platillo con ingredientes nacionales, pero con gran influencia asiática.
Continuamos con un papadzul relleno de hongos en recado negro, salsa de tomate y chile morita, con su respectivo sikil pak de pepita de calabaza y tofu desmoronado.
Por último, concluimos con un mar y tierra con productos de todo el país haciendo sinergia con pescados y vegetales locales, como una palomita de totoaba en costra de harina de arroz con ensalada de pepino, jícama, zanahoria, chayote y brotes de temporada, en contraste con un mole ancestral de Oaxaca con codornices de la región. Ambos para chuparse los dedos
Este restaurante cuenta también con una de las cartas más completas de vino mexicano y esa noche probamos dos joyas: Casa Ariza Cabernet Sauvignon 2018, redondo y con notas intensas las frutas pasificadas ya que proviene de algunas de las vides más antiguas del Valle de san Vicente en Baja California
El segundo, un Pinot Noir de Bodega de los Cedros, proveniente de Arteaga Coahuila, elegante y con presencia de cereza y zarzamora.
No cabe duda de que las apariencias engañan y el chef Romero, no sólo es un profesional de alto nivel sino además comprometido con la sustentabilidad y con la comunidad pues desde hace 13 años organiza el evento Chefs por Los Cabos para apoyar a los habitantes de este destino.
El nombre de su restaurante fue por un tema práctico, ya lo tenía y Don Sánchez les gusta a los estadounidenses; así es que, desde ahora, es para mi uno de los mejores restaurantes de San José.
