Entre las 16 cocinas que dirige Nahúm Velasco, como chef ejecutivo del hotel Grand Velas en Riviera Maya, hay una que brilla más que las otras y es la de Cocina de Autor, que recientemente recibió una estrella Michelin.
En este comedero existe una triada de talento creativo en el que los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, junto con Nahúm, dan rienda suelta a su creatividad aportando ideas y conceptos que desarrollan en grupo para dar como resultado una experiencia gastronómica interesante.
“Me gusta pensar que lo que servimos todas las noches en Cocina de Autor es la suma de nuestras experiencias y del bagaje culinario de tres personalidades tan diferentes” asegura Velasco.
Diálogo silente
“El proceso creativo de Cocina de Autor suele romper reglas a la hora del festín, queremos establecer un diálogo silente con el comensal y que interprete a través de los sabores lo que le queremos decir”, asegura.
Como con Jack the Crab al mezclar la carnosidad de una centolla con la dulce pulpa de la fruta de yaca, con eso empezó un menú de degustación de nueve tiempos, construido con sabores y texturas tan diversas como extravagantes.
En esta travesía culinaria pasamos al Smoky Tuna, una fina laja de atún al que llaman tocino de mar envolviendo una crema ahumada que realza el sabor del O-Toro; continuamos con un hueso de tuétano relleno con puré de coliflor con chocolate blanco acompañado con un bocadito de pan brioche con caviar, aunque la mezcla resultó interesante, nunca entendí qué nos quiso decir el chef con este plato que parecía más bien un postre.
De ahí a los mariscos con un tartar de camarón gota de miel con un pipián de semilla de melón verde con jocoque, acompañado con cubos de chayote, melón y chilacayote y adornado con brotes de verdolaga e hinojo. Resultó una mezcla muy intrigante de ingredientes que sostuvieron una buena conversación entre ellos.
De la familia de las brassicas, apareció una col con cítricos y vegetales, coronada con rábano encurtido, todo sobre un puré de manzana verde y colinabo, la verdad a mí no me conquistó, pero al sponsor sí, eso confirma que en gustos se rompen géneros.
En este laboratorio de sabores apareció el umami picante, un platillo que contenía lubina rayada de Baja California con unas esferas de tapioca hidratada a base de una sopa de hongos, canela y algas, un toque de chipotle y una espuma de alga
La influencia de la gastronomía mexicana está presente en el cerdo bajo hojarasca formada por hojas simuladas con miel Melipona con betabel y calabaza; el cerdo pelón está braceado y cocido en cerveza y jugo de manzana, servido con puré de higos y ajo negro sobre una salsa cremosa de berros. Sabores complejos y bien ejecutados.
La experiencia gastronómica no estaría completa sin los postres y el estelar es el Steel and concrete, una esfera con mezcla de chocolate líquido, un budín de plátano macho, helado de ajonjolí negro y arena de chocolatina crocante. O el Honey, más ligero y fresco, combinando blueberries, mascarpone y miel en una sinfonía de sabores deliciosos.
Hay que reconocer que la familia Velas algo está haciendo bien en el terreno gastronómico, al tener dos hoteles Grand Velas en dos destinos distantes como lo son Los Cabos y la Rivera Maya, con dos restaurantes que comparten el nombre, pero comandados por chefs diferentes y que ambos hayan conseguido obtener sendas estrellas Michelin.
El gran mérito de este grupo hotelero de todo incluido de lujo es haber marcado un parteaguas para cambiar la percepción de ese concepto en el que podías comer mucho, pero chafa, por el de vivir una verdadera experiencia culinaria.
Sobre todo, si la misma ya está incluida en el precio que pagaste por hospedarte ahí; aunque también está abierto para externos y cuesta cuatro mil 500 pesos por persona con el maridaje incluido y hay una sanción de dos mil 500 pesos para quien no asista a esta cita con el buen comer.
