Quebec. Ésta siempre ha sido una de mis ciudades favoritas en Canadá y acaba de ser ratificada por novena vez, como la mejor para ser visitada en América, por la revista Travel & Leisure, una opinión en la que coincido.
También es la joya gastronómica de Canadá, no sólo por su influencia francesa sino por su propia identidad con técnicas e ingredientes autóctonos que se han fusionado a lo largo de su historia.
La gastronomía quebecois ha evolucionado todavía más en las últimas décadas, con chefs cómo Gabriel Molleur-Langevin, del restaurante Champlain, en el icónico hotel Fairmont Le Chateau Frontenac, uno de los más fotografiados del mundo.
En Glotón Fisgón tuvimos la oportunidad de entrevistarlo y nos contó que su trayectoria empieza como lavaplatos en un restaurante local, después migró en busca de experiencia a Francia, en donde trabajó algunos años, hasta llegar al Noma en Dinamarca, nominado como el mejor restaurante del mundo en repetidas ocasiones.
Cuando decidió regresar a Quebec, su ciudad natal, para trabajar en el Chateau Frontenac como cocinero pensó: “Sólo hazlo ahora mismo”.
Aquí le han dado la oportunidad de descubrir quien es él en realidad y expresar su creatividad.
De Noma aprendió a organizar sus mesas de trabajo y a aplicar técnicas muy estrictas para lograr las texturas de los ingredientes y a enfocarse en lo que tenía que hacer.
“Cuando abres tus ojos y tomas tu tiempo y ves lo que se está cocinando a tu alrededor y observas la creatividad que se le está brindando a esos platos es cuando dices esto es Noma”
Para Molleur-Langevin, Quebec es la ciudad ideal para mostrar al mundo los productos de temporada comprados a productores locales y transformarlos en platillos modernos que reflejan la esencia de sus orígenes.
Yo no sabía que Canadá es el cuarto exportador mundial de hongos y trufas frescas; no cabe duda, los viajes ilustran.
Los ingredientes de esta región son simples, pero hablan por si mismos, se trata de platillos que aparentan ser muy sencillos pero que llevan mucho tiempo para lograrlos.
“La perfección es difícil de alcanzar, pero cuando logras que los ingredientes te brinden sus sabores en cada platillo que vas probando, descubres que estas cerca de ella”.
Al pan, pan
Ya se sabe que todo chef que se respete siempre empieza con un bocadito de cortesía y en esta ocasión Gabriel nos envió una esfera de foie gras sobre una galleta de la flor de fuego, el solo contacto con la boca provocó que se deshiciera como si fuera un helado.
El pan horneado en los fogones del Chaplain, llegó a la mesa acompañado de una mantequilla de champiñones imposible de dejarla de untar en esos trozos de hogaza ácida.
Como entrada compartimos entre el grupo de colegas que viajamos juntos un plato de caviar New Brunswick con todo y sus guarniciones.
Continuamos con una trucha ártica laqueada con salsa miso y vinagreta de maple con escamas de hongos silvestres, carnosos, con un delicado sabor almendrado y dulce que le da una textura agradable; todo esto asentado sobre un puré de chícharo lágrima.
Con este conjunto de ingredientes por fin entendí cual es el quinto sabor, la presencia umami, que significa “delicioso sabor”, según los japoneses.
Llegó también un lenguado sobre cama de alcachofa de Jerusalén y salsa de azafrán, aquí las opiniones se dividieron entre los comensales que aseguraban que este superaba al anterior platillo y los que pensábamos que nada le ganaba a la trucha. Si me preguntan me quedo con el primero.
Pero ahí no paró la cosa, llegó el siguiente plato, una modesta molleja de ternera con puré de hongos porcini con una rebanada de trufa blanca. Suave, salada, cremosa, tan deliciosa que tenía una carencia absoluta de progenitora.
Yo ahí le hubiera parado, pero el filete de ciervo canadiense se veía delicioso, acompañado con espárragos y morillas silvestres que expresaban el sabor de la tierra en donde crecieron, salseado con una reducción de vino con frutillas que no pude resistir.
Para limpiar el paladar, apareció un granizado de frutos rojos con un cremoso de cedrón y fermentado de combucha que se prepara en casa.
Un gran final, por supuesto es el postre, una Bavaria de fresas cultivadas en la isla de Orleans, cercana a Quebec, con unas frutillas endémicas a las que llaman “pine and prickles, ash pepper” o sea, pino y espinillas con pimienta ceniza, ni idea que eran, pero de estaba buenísimo, sin duda.
No puedo dejar de mencionar que el maridaje que eligieron para cada platillo era inmejorable, entre los que recuerdo estaba Korta Katarina un blanco de Croacia; Nutt, un tinto de España y un francés llamado Paradoxe
Dejemos a un lado la cultura, la naturaleza, los festivales; esta experiencia gastronómica me confirmó que comer bien en Quebec, es una razón suficiente para visitar esta ciudad tan francesa de Canadá.
