Las cantinas mexicanas y las tabernas españolas comparten el mismo espíritu: son refugios del hambre, del brindis y de la plática interminable. Podríamos decir que la taberna española es como un coqueteo fugaz con la comida; mientras que las cantinas provocan una relación amorosa de largo tiempo con los sabores.
Pero si combinamos ambas opciones en la colonia Doctores, nos da como resultado Bar El Sella, un rincón de Asturias en la Ciudad de México. Sí, en la Doctores, esa zona de mala fama con talleres mecánicos, cercana a la zona hospitalaria en la que se asentaron muchos españoles migrantes.
Y, sin embargo, ahí, discreto y sin pretensiones esta este restaurante que desde hace más de 70 años sirve sus viandas para conocedores, para gente de digestión portentosa que no teme a los sabores profundos de unos trozos de morcilla o unos fabes asturianos.
Su secreto es calidad
Desde hace muchos meses, en conjunto con una pareja de amigos, teníamos planeada una incursión a ese lugar en el que el desafío como Glotón Fisgón era cuadrar nuestras agendas para darnos un atracón.
Por fin llegó el día, sin más Lore y yo arrancamos con un jerez para ponernos a tono, mientras que el sponsor y Pepe Toño se fueron por un tequila, con ese mestizaje etílico dio inicio la glotonería en pleno.
Como primera entrada ordenamos el chorizo a la sidra servido en cazuela de barro humeante con aroma a pimentón, seguido de una tortilla de patatas y jamón Virginia, sin lugar a duda, el uno, dos del tapeo que resultaba imperdonable dejarlos pasar.
Por aquello de comer algo verde les recomiendo el perejil frito, además de una ensalada de espárragos blancos que le agrega frescura a cada bocado.
El ambiente es familiar y desenfadado; aquí el tiempo se detiene entre esas mesas de madera que podrían contar historias interminables que han sucedido con los años.
Afuera la Doctores, pero adentro mesas abarrotadas de comensales bien atendidos por un servicio supervisado durante tres generaciones de los José del Valle que piensan que al ojo del amo… El abuelo que lo fundó; el padre que lo consolidó y ahora el hijo que como un cachorro curioso sigue los pasos de su mentor para aprender los secretos del éxito de este negocio familiar.
“Lo que hay es honestidad en los platillos, el secreto es calidad, calidad y calidad”, nos refiere José padre cuando le preguntamos el porqué de su éxito. Si quieren hacerle al cuento, vayan a Polanco, pero si quieren comer bien, vengan acá, nos dice con una gran sonrisa.
Con hueso o limpio
Llegó la hora de ordenar en serio y, para ello queridos lectores, el chamorro tradicional horneado, de aspecto jugoso y goloso era lo procedente. “Con hueso o limpio”, pregunta el mesero; “con hueso por supuesto”, me adelanto yo, antes de que el sponsor aplique la ley del menor esfuerzo y lo pida peladito y a la boca y me robe ese gusto culposo de arrancar a mordidas hasta el último pedazo de carne.
Nuestro menú incluyó también un cachopo generoso, relleno de jamón y queso, crujiente por fuera, jugoso por dentro, con la gracia de esos platos que invitan a compartir, aunque la glotonería de Pepe Toño, nuestro amigo, nos diga lo contrario.
En ambos casos era necesario un tinto de cuerpo medio a robusto de textura sedosa y taninos equilibrados que matizara los sabores intensos y la consistencia gelatinosa del chamorro, pero que al mismo tiempo maridara con la cremosidad del queso y la contundencia del empanizado del cachopo.
El sponsor dio rienda suelta a su super poder escaneando listas de vinos y encontró en ella el adecuado, un Arzuaga crianza, que además estaba a muy buen precio.
Por último y, si queda espacio, hay postres caseros como el ate con queso, flameado con licor 43 que Lore, no perdonó.
El Bar Sella no está diseñado para quienes cuentan calorías ni para los que viven con prisa. Aquí se come con calma, se bebe con pausa y se conversa con ritmo y, si me permiten, se disfruta con gusto de un poco de gula.
