Playa del Carmen. Mi papá siempre me dijo: “No digas que no te gusta si no lo has probado” y así fue como me convertí en una glotona; una probadita por aquí y otra por allá me llevaron a agudizar mis sentidos para fisgonear lo que contiene cada platillo que llame mi atención.
Pero ¿por qué les cuento esto? La razón es porque a veces encuentro chefs tan creativos como Xavier Pérez Stone, que me retan a indagar la presencia de ingredientes apenas perceptibles pero que marcan una diferencia en el sabor de un plato.
Eso me pasó con un tuétano al carbón con adobo de frijol, en el restaurante Axiote, del chef Pérez Stone, en Playa del Carmen.
Resulta que el tuétano está disuelto en una mezcla de frijol con chile, unas gotas de cremoso de aguacate y unas migas de tortilla que le añade crocancia al plato decorado con hojas de cilantro; pero en el fondo había un toque de acidez que no lograba identificar y que equilibraba los sabores grasos, picantes y perfumados. Se trataba de una traviesa cebolla morada encurtida en vinagre escondida en la oscuridad del adobo.
Honestidad, ante todo
El menú de Xavi, como le dicen afectuosamente, está inspirado en recetas de comida mexicana que cuentan sus propias historias reinterpretadas por este cocinero que fusiona un arte culinario honesto que aporta técnicas depuradas con los mejores ingredientes de nuestro país.
Eso le ha valido para obtener, entre otros muchos galardones, un Bib Gourmand de la Guía Michelin en reconocimiento a la exaltación de la gastronomía tradicional con un enfoque actual y buena relación precio calidad.
Él se considera un cocinero curioso que estudia, actualiza e involucra en el trabajo de campo y que aprendió de grandes chefs nacionales e internacionales las técnicas de cocción, elementos que en conjunto lo han llevado a expresar en su cocina los sabores contundentes que lo definen.
Como el hummus de frijol tatemado con trucha de Morelia enchilada en adobo de salsa macha, con ajonjolí y pepita de calabaza, platillo que tenía como sugerencia ese día.
Sus platillos expresan una gama de sabores justificados en el porqué, en el cómo y el para qué están ahí los ingredientes y tienen el propósito de develar su misterio al simple contacto con la boca.
Para muestra un botón: el guacamole con insectos, conformado por gusanos de maguey, escamoles liofilizados, hormiga chicatana y chapulines, amo la entomofagia, conjugan una explosión de sabores.
La democracia impera en la cocina de Axiote, el chef consulta con su equipo el equilibrio en el picor o la acidez de las salsas o qué platos deben aparecer en las sugerencias del día.
Pero el producto es el que tiene la última palabra como el aguachile de hoja santa con pescado blanco de Baja Norte acompañado de un taco de papa dorado con julianas de cebolla morada, repollo y pepino, que hizo toda la diferencia de cualquier aguachile que haya comido.
Su prioridad son los ingredientes locales, siempre y cuando su consumo no violente el equilibrio y la sustentabilidad de los productos, que haya un balance entre lo que ofrece y lo que compra.
Por eso no tiene empacho en comprar directamente el productor en sus lugares de origen en al menos en 20 estados de la república, como los mariscos de La Baja, langosta de Cozumel o el cangrejo de Campeche y todo de acuerdo con la temporada.
La libertad que siente al preparar una cocina en constante evolución conservando los sabores a la usanza de la comida mexicana lo llevaron a ganar el primer lugar en el concurso nacional del Mejor Chef de México en 2012.
Siempre está al pendiente de lo que ocurre en su local, si es necesario puede preparar un trago, servir una mesa o poner a sus hijas a decorar el altar de muertos en esta temporada alusiva a festejar la vida en el más allá.
Ser vanguardista en la creación de sus platillos no lo exime de ofrecer una pasta ha’sikil p’ak o sorprender a los comensales con una excelente cochinita pibil de cerdo pelón preparada con todas las de la ley.
Su gusto por los ingredientes del sureste llega hasta los postres con un pastel de queso bola con mermelada de higo, aceituna, pimienta y comino o un helado de miel Melipona y naranja agria con un crocante de chocolate.
