Riviera Maya. La semana pasada los hoteles Xcaret propiciaron una conjunción estelar de la constelación gastronómica con la participación de los mejores chefs del mundo. Y por supuesto, Glotón Fisgón estuvo ahí.
El evento llamado Apapaxoa, otro de los nombres curiosos que el Grupo de la “X” le pone a todo, fue un agasajo con cenas preparadas por algunos de los chefs más importantes de España, Italia, Puerto Rico y México; además de un sólido programa de mesas redondas.
Ferrán Adriá dictó una conferencia magistral, momento cumbre para aprender y pensar, y esa noche hubo una cena en su honor preparada por siete chefs, de los cuales cinco han ganado al menos una estrella Michelin.
Una noche que nunca olvidará una glotona profesional, como es su servidora.
A cargo de las entradas estuvo Jonatán Gómez-Luna, quién preparó esferas de coctel margarita, explosivas en boca; un huevito sixil pac, suave y cremoso de sabor indescriptible y un cacahuate de foie y trufa, mi favorito.
Este chef mexicano fue “estrellado” recientemente por su trabajo en “Le Chique” y, además, está al frente del restaurante Chino Poblano, en Xcaret Arte.
Siguió Paco Méndez con su ensalada César deconstruida, este pupilo directo de Adrià ha dejado en claro como otro mexicano rifado logró que su restaurante “Hoja Santa” en Barcelona obtuviera una estrella Michelin a solo un año de su apertura.
Carlo Craco, que es considerado uno de los maestros de la cocina italiana contemporánea con dos estrellas Michelin, nos sorprendió con un risotto con anchoas, limón y cacao, que permitía que cada uno de los ingredientes hablara por sí mismo.
Llegó el turno del maestro Andoni Luis Aduriz, cocinero español acusado de ser uno de los más creativos e influyentes a nivel mundial, son dos las estrellas que adornan a Mugaritz, su restaurante en el País Vasco.
Además de su brillante trayectoria es un filósofo y poeta con una sencillez abrumadora, que me metió hasta la cocina, en donde todo sucedía en medio de un caos ordenado, necesario para dar de comer con arte a más de 200 personas.
Él preparó una crema catalana de langosta y pollo, combinación que suena extraña, pero al conjuntar los sabores de los trocitos del ave crujiente con la firmeza del crustáceo y la dulzura de la crema, tomó sentido en el paladar.
Llegó el momento dulce con Antonio Bachour, puertorriqueño a quién Zagat ha descrito como un “maestro de la repostería” además de haber sido el mejor pastelero del mundo en 2022, su propuesta consistió en un “Vacherín exótico” y “Xocolate Sabotage”, bueno, así decía en el menú.
Era una esfera cremosa con cubierta de chocolate blanco montada sobre una esponja de merengue; debo reconocer que mi fuerte no es la repostería, pero estaba delicioso.
Por último, llegó Mao Montiel, a cerrar con sus bombones de chocolate, café y horchata confeccionados por este famoso chocolatero mexicano contemporáneo que hace arte con su conocimiento de diseño y arquitectura aplicada al cacao.
Con la barriga llena y el corazón contento ésta ha sido una de las mejores experiencias culinarias de mi vida, no solo por los sabores, sino por todo el talento y experiencia de estos cocineros que han dedicado su vida a darle realidad a un arte efímero y magnífico.
El genio que cambió todo
Hace décadas Ferrán Adrià, chef que revolucionó el mundo de la gastronomía con sus técnicas de deconstrucción, dijo que la cocina mexicana era una de las más importantes del mundo.
El tiempo le dio la razón y reafirmó esa convicción en la conferencia magistral que dictó en el auditorio principal del Parque Xcaret y que fue el “plato fuerte” de Apapaxoa, Fetival Gastrocultural que comandó Miguel Quintana Pali, fundador de la empresa.
Adrià consiguió que su restaurante El Bulli fuera el mejor del mundo según los 50 Best Awards y también ganó las tres estrellas Michelin.
Como creador de una visión y técnicas que han trascendido, hay que escuchar con atención cuando dice que el guacamole ya es uno de los cinco platillos más populares en la mesa de los españoles.
En su charla, con el tono severo de un dictador, hizo preguntas técnicas al público, en donde se encontraban estudiantes de diversas universidades, mismas que no supieron contestar.
Entonces relató cómo los platillos tradicionales, dieron origen a la alta gastronomía.
La también llamada cocina recreativa es propia de sociedades sofisticadas y la variedad de productos mexicanos más la estratificación social en culturas como la maya o azteca, explican esas bases gastronómicas enriquecidas por los españoles.
Durante hora y media el chef catalán compartió ese interés científico que le ha permitido compenetrarse en los procesos gastronómicos, tarea a la que sigue dedicando seis horas diarias.
Este genio de la cocina confirmó que el talento es insuficiente si no va acompañado de tiempo y trabajo.
Madre curiosidad
Cuando supe que el gran chef Andoni Luis Aduriz iría a Apapaxoa, uno de mis objetivos fue escuchar a quien ha puesto al restaurante Mugaritz, cerca de San Sebastián, España, a la vanguardia de la gastronomía.
Pronto compartiré una entrevista con él, pero escuchar su conferencia fue impresionante tanto por su sencillez, como porque descubrí que fueron la curiosidad y no tenerle miedo a romper los patrones aquello que lo elevó al rango de gurú.
Su espíritu iconoclasta le ha impedido ajustarse a las reglas de los inspectores Michelin para obtener las tres estrellas; algo que Adrià considera un acierto, pues de lo contrario habría perdido su espíritu rebelde.
Las listas
Hablando de estrellas, Valentina Ortiz Monasterio, Lucía Barrios, Paola Miglio, Risa Moraes y Marcela Baruch, jueces de los Latin America 50 Best Awards, analizaron las listas.
Tras explicar las diferencias entre la suya y la Guía Michelin (la primera calificada por conocedores y la segunda por inspectores contratados por esa empresa), coincidieron en la seriedad de ambas para orientar a los comensales.
Aunque consideraron difícil que especialistas europeos, como los inspectores Michelin, entiendan la esencia de una cocina nacida, por ejemplo, en una comunidad indígena de Oaxaca o en una taquería de la Ciudad de México.
El chef Carlos Gaytán relató la historia de su restaurante Mexique en Chicago que estuvo a nada de cerrar pero despegó al ganar una estrella, ahora él posee otra en Ha, restaurante de Xcaret México.
Mientras que el diseñador Rodrigo Noriega, otro de los muchos ponentes, compartió sus métodos para la creación de utensilios que acompañan a la alta cocina.
Incluyendo una vajilla inspirada en los fósforos, cuyo material combustible fue encendido para darle el acabado final.
Esto es apenas una probada de lo mucho que pasó en un festival que me dejó picada para ir en 2025 por más Apapaxoa.
