Riviera Maya. ¿Se pueden imaginar una sinfonía gastronómica compuesta por chefs con estrellas Michelin mezclados con cocineros locales en la que se comparten técnicas, sabores y saberes guardados en la memoria? Suena a una premisa seductora que Glotón Fisgón no se puede perder.
Con anhelo de ser testigo en primera fila de este diálogo entre dioses y mortales llegué al hotel Xcaret Arte, en el Caribe Mexicano, en donde se llevó a cabo la semana pasada la segunda emisión de Apapaxoa, festival gastrocultural que el Grupo de la X añadió a su catálogo de experiencias.
La pasarela Michelin
El año pasado me quedé picada con las luminarias que llegaron desde España como Ferrán Adriá o Carlo Craco de Italia; los dulces sabores del portorriqueño Antonio Bachour, además del talento de Jonathan Gómez Luna de México, entre otros, pero ahora no solo se cumplió cabalmente con las expectativas, incluso se superaron.
Enrique Olvera fue el chef invitado al que se le rindió homenaje en una cena en donde la mayoría de los chefs participantes se echaron su palomazo bien sazonado para reconocer el talento de este cocinero doblemente estrellado que ha puesto el nombre de México en alto.
En esta ocasión el aura peruana brilló con Mitsuharu Tsumura, reconocido por su restaurante Maido como el mejor del mundo por los 50 Best. Seguramente nadie entiende mejor el sabor umami, esa quintaesencia de la gastronomía a veces indescriptible, pero el chef Mitsha hizo de ello toda una ponencia.
Y si el año pasado Andoni Luis Aduriz, chef vasco galardonado con dos estrellas Michelin por su Mugaritz cerca de San Sebastián, llegó como invitado, este año jugó de local al ser quién comanda Xal, la nueva propuesta culinaria en La Casa de la Playa en donde pone de manifiesto su innovación constante.
Aquí se dio un mano a mano con el chef Chele González, un español asentado en Filipinas, otra estrella Michelin que, a través su experiencia con los productos que llegaron en La Nao de China, ha logrado fusiones que unen la cultura asiática, la española y la mexicana en el paladar.
En la cena que ofrecieron en Xal también participó Santiago Lastra, un joven chef morelense, con estrella Michelin que ha conquistado el temperamento flemático de los londinenses con su restaurante KOL y el chef pastelero Luis Costa, quien puso el toque dulce en este festín.
También hubo un “Homenaje al mundo dulce” en Lumbre, a cargo de los hermanos Rivera Río, un trío de regios que iluminan el firmamento gastronómico de Monterrey en Koli. Resulta que ofrecieron una cena de siete tiempos en donde las técnicas de la repostería fueron aplicadas en favor de los platillos salados.
Rodrigo Rivera, quien es el chef encargado de los platillos salados, cedió el protagonismo a su hermano Daniel, el chef repostero, para que en compañía del maestro chocolatero Mao Montiel dieran rienda suelta a su propuesta de convertir esta experiencia en algo peculiar.
¿Te imaginas como primer tiempo una pavlova de fritada? ¿O un creme brulee de cítricos con la pesca del día, pero que en lugar del caramelo de azúcar caramelizaron una tortilla? ¿O un pan francés de haba tonka deconstruido? Mezclas que seguramente le volarían la cabeza a los gastrónomos más puristas.
Cabe mencionar que el chef Montiel pone la nota dulce al final de cada cena en el Colectivo Gastronómico de Xcaret con sus creaciones de pequeñas muestras de cacao convirtiéndolas en recuerdos llenos de tradición y pasión por los sabores de México.
Las mujeres de fuego
La presencia femenina en Apapaxoa no se hizo esperar, figuras como la de Martha Ortiz, chef de Tuch de Luna, una poesía hecha comida, en compañía de Laura Esquivel, quien ha mantenido su fama gracias a la sufrida Tita de la novela “Como agua para Chocolate” quién aprovechó para vender y firmar su libro.
También hubo un espacio para honrar a las cocineras tradicionales como Benedicta Alejo Vargas que no necesita de estrellas para brillar, mujeres como ella fueron pilar para que la gastronomía mexicana fuera reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Y la vanguardista chef Mariana Valencia al frente de Monarca, en la nueva sección del Hotel Xcaret México, compartió con Benedicta su fogón para preparar un mole de hueso de aguacate con quelites y hongos que no le pedía permiso a ningún oaxaqueño para chuparse los dedos e invadir los manteles.
Por su parte Gaby Ruiz, la chef de las Carmelas, ahora está al frente de Costero en donde hace despertar el sentido cinestésico que todos llevamos dentro a través de su don de encontrar los sabores musicales y ponerlos en un platillo mientras un grupo interpreta una canción. En esta ocasión la acompañó Monsieur Periné, músicos colombianos que fusionan jazz con ritmos latinoamericanos.
Una cena o comida como todas las que vivimos aquí no estaría completa sin un buen maridaje y para ello está Sandra Fernández, sommelier del Colectivo Gastronómico y laureada como la Mejor Sommelier de México.
Pero la cereza del pastel se la llevó el panel en el que Illiana Rodríguez, Directora de sustentabilidad del Grupo Xcaret, en compañía de Ana Karime López, la primer mujer mexicana con una estrella Michelin por su trabajo en Gucci Ostrería, junto con Stephani Maldonado, directora del Hotel La Casa de La Playa y la misma Sandra Fernández hablaron de cómo las mujeres tienen que abrirse camino en este competido mundo en el que los hombres eran los reyes de la pradera.
Apapacho o empacho
Esa semana estuvo repleta de eventos, entre conferencias de “Relatos con sabor”, talleres, firmas de libros, catas y cenas especiales en donde cada chef residente invitó a colegas que vinieron de otras partes del mundo para darnos un apapacho con ese lenguaje universal que es la comida.
La intención de Akis Neocleous, el director general de Hoteles Xcaret, de poner a dialogar a la alta cocina internacional con la tradición mexicana es noble y necesaria para fomentar una gastronomía que honra su origen y valora a quienes trabajan para ella desde un espacio donde el sabor se escucha, se piensa y se degusta.
Así que yo asistí a la mayoría de las ponencias, entrevisté a más de una docena de talentos en este laboratorio de ideas culinarias y me comí todo lo que pude en cada una de esas cenas pantagruélicas. La verdad no sé si sólo me quedé con un apapacho o me llevé un empacho informativo y digestivo.
Al finalizar me sentía eufórica por haber tenido la fortuna de vivir esta experiencia de un evento que seguramente se convertirá en la meca en la que cada chef y cocinero del mundo quiera estar presente. Apapaxoa 2026, te espero con ansias.
