Conocer Campeche desde su gastronomía

Gastronomía de Campeche: camarones al coco
 
Andrea Mendoza
hrs.
La gastronomía de Campeche es un crisol enriquecido con toda la historia del estado. Aquí un poco de su historia y algunas recomendaciones.

La gastronomía de Campeche es un crisol enriquecido con toda la historia del estado. Sus reminiscencias se remontan a la alimentación de los mayas, pasan por la llegada de los españoles, la época de los piratas y, por supuesto, están estrechamente relacionadas con su ubicación geográfica. 

La herencia gastronómica del estado no se limita a los platillos, tiene que ver también con las tradiciones y la forma en que la cocina forma parte del cotidiano de las personas.

Este legado se ve, por ejemplo, en las costumbres de la capital campechana. Se abren paso entre las calles los aguadores, quienes a gritos ofrecen sus antojitos, tortillas, aguas frescas y helados.

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Otra de las tradiciones dicta que son los hombres quienes van al mercado. Esta práctica data de la época en que los piratas ocupaban el estado, cuando se intentaba proteger a las mujeres de cualquier ofensa en la calle.

Una costumbre también arraigada es que cada día de la semana se prepara el mismo platillo en todas las casas. Por ejemplo, los lunes hacen puchero, los jueves bistec de cazuela y los viernes pescado fresco, mientras que el sábado en la noche se come el chocolomo (guiso de carnes y riñones).

En cuanto a hospitalidad, los campechanos se distinguen por ser grandes anfitriones y por ofrecer en cada platillo un trozo de su historia y su admiración por sus raíces.

Platillos campechanos imperdibles

Si hay varias constantes en la cocina campechana son la calidad de las materias primas, la variedad de productos del mar, la tradición prehispánica en cuanto al uso del maíz y sus similitudes con toda la gastronomía peninsular. 

De la amplia oferta de mariscos se derivan los platillos hechos con peces como el esmedregal, mero sierra, robalo, pámpano, pargo y corvina, entre otros.

Merecen mención aparte los camarones de Campeche que son los mejores y más cotizados del país. La forma más tradicional de probarlos es en los tradicionales cocteles o en los famosos camarones al coco. 

En cuanto a otros platillos típicos que no provienen del mar, están los tamales de harina colada, rellenos de picadillo de puerco o de carne de gallo capón con salsa de achiote. El pibinal, elote tierno cocido, y las tortillitas de maíz nuevo con manteca que venden en las calles.

Respecto a dulces y panes, es común encontrar los mazapanes, pasta de guayaba, camote, ciricote, nance, tamarindo, marañon, los buñuelitos, dulces de coco, merengues, frailes y frutas en conserva como el nance, ciricote y el mango. En panes destacan el de nata, de elote, turuletas, panetela, pan de huevo, bizcochos y bizcotelas.  

De la tradición maya se desprenden los famosos panuchos, negritos, empanaditas de cazón, tobiles y los tradicionales pibipollos. Mientras que de cazón hacen panuchos, empanadas, tamales, tacos y el icónico pan de cazón.

Pan cazón

De Campeche es originario el popular frijol con puerco y de la caza obtienen el venado que preparan en pib (cocido bajo tierra), en sik (ensalada), en pipián o axiote; el puerco de monte, el armadillo y el caimán.

Una de las bebidas preferidas por los campechanos es el tanchucúa, que es una mezcla de maíz y cacao que se tomaba desde la época prehispánica. Las aguas frescas más gustadas son la horchata y las de frutas de temporada muchas de ellas campechaneadas con almendras, vainilla, ron, mezcal o aguardiente, como la famosa cuba libre campechana que lleva ron, refresco de cola y agua gaseosa.

En la actualidad el pozol sigue siendo empleado por los campesinos, consiste en una masa de maíz cocido y quebrado que se bate en agua y se toma acompañado de chile seco, sal, azúcar o panela, según el gusto. 

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