Destino

Sake, elixir de dioses

Realeza, samuráis, geishas y monjes han consumido esta bebida a través del tiempo en Japón, se ha vuelto un estilo de vida para todos sus habitantes.

por Isabel Gordoa el Sábado 17 de junio de 2017 a las 19:32

Según una leyenda japonesa, los habitantes de Nipón fueron atacados por una serpiente pitón de ocho cabezas, las personas decidieron ofrecerle sake y el animal al emborracharse se retiró. Fue desde entonces que se consideró una bebida sagrada. Realeza, samuráis, geishas y monjes han consumido sake a través del tiempo en Japón, ahora una bebida que se ha vuelto un estilo de vida para todos sus habitantes.

Creado en las plantaciones de arroz ubicadas en las montañas, el sake japonés o seishu es una combinación de arroz fermentado, malta de arroz koji y agua; un arroz distinto al que se utiliza para comer el cual varía dependiendo de la destilería y la región.

Aunque los ingredientes son simples, la calidad del arroz y agua tienen gran impacto en la bebida, la que es rica en minerales como magnesio, fósforo, y calcio le dan el toque seco. A diferencia, el líquido bajo en minerales, provoca fermentación gradual con un resultado más dulce.

La producción del sake requiere de diversos pasos. Inicia con el seimai o molienda de arroz, lavado, empapado, cocción al vapor y elaboración del koji.

Posterior, sigue el proceso de fermentación o sandan shikomi, el cual incluye tres pasos: el proceso de arroz, malta koji y fabricación de la levadura, que se realiza por medio de baja temperatura. Después continúa con la prensa, filtración, pasteurización y embotellamiento.

Todo el proceso involucra gran labor de cooperación de los artesanos. Al líder se le llama toji, quien es el encargado de controlar el proceso; la humedad de la planta y temperatura exterior donde se cosecha la malta koji, factores que afectan al sake.

La producción se realiza durante el invierno en los meses de noviembre a marzo, un proceso llamado kanzukuri o manufactura invernal, lo que evita que el calor acelere la fermentación.

Durante la primavera, el shinshu o nuevo sake sale al mercado y durante el verano se realiza el namazake o sake crudo, sin pasteurizar. Cuando llega el otoño inicia el hyaoroshi; el destilado que se ha dejado madurar durante el verano es puesto a la venta.

Desde su antigüedad el sake ha sido un elemento importante en los rituales sagrados para dioses y en lugares ceremoniales de ese país.

Entre los más conocidos destaca el Niinamesai o festival de las cosechas, el cual se lleva a cabo durante el otoño en los santuarios de Japón. Durante el evento se realizan diversos banquetes acompañados con sake, así como una ofrenda a los dioses con ese destilado.

Degustación

Durante el periodo Heian en el año 794 al 1185 existía una división en el palacio que se especializaba en la fabricación de sake para su degustación. También era consumido por los monjes; lo que antes era privilegiado para la clase alta, después lo fue para todas las personas.

En el siglo XVIII los izakayas o pubs de sake, ya eran comunes para todos los japoneses, en especial frecuentados por trabajadores. Ahora, esa bebida se sirve desde en restaurantes de renombre, hasta en mercados, así como en la mesa del hogar.

Para consumirlo, existen diversas destilerías llamadas kuramoto, las cuales producen jizake, un tipo de sake artesanal, que se distinguen dependiendo de la región de producción. Hay alrededor de mil 700 fábricas en el país.

Al degustarlo pueden percibirse notas frutales, algunos más secos y otros con gran cuerpo. Existen desde los frescos hasta los calientes, los cuales se pueden maridar según el platillo.

Asimismo, el sake puede dividirse en nueve categorías según los ingredientes y alcohol. Un sake regular o futsushu se refiere cuando comprende 11 por ciento o más destilado de alcohol. También está el ginjo, daiginjo, junmai, junmai-ginjo, junmai daiginjo, tokubetsu-junmai, honjozo y tokubetsu-honjozo sake.

Maridaje Para maridar con sake se recomienda utilizar mantequilla, especies y nueces, al igual que un queso fuerte y chocolate. Para sukiyaki y otro tipo de cocina con sabor fuerte se utiliza un afrutado y con cuerpo juku-shu o un tipo ligero como el sake sou-shu.

En la comida frita, sushi o sashimi se recomienda utilizar uno de cuerpo medio como jun-shu. En platillos salados como carpaccio o pescado marinado se podría usar un kun-shu o so-shu.

Una opción para degustar sake es en Chiba, conocido por su clima y producción, donde se ubican distintas destilerías las cuales se usaban desde el periodo Edo. También resalta la destilería Nabedana con más de 300 años de historia. Su principal tienda está localizada cerca del templo Naritasan Shinshoji Temple. Asimismo, en 1825 abrió la destilería Tokun en Sawara, Chiba junto al río Tone, la cual cuenta con 16 medallas de oro.

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